DES ENTREMETS DE PATES A CHOUX EN GÉNÉRAL

RAMEQUINS, ENTREMETS CHAUDS.

Mettez dans une casserole deux verres de bon lait et deux onces de beurre fin -, lorsque ce mélange commence à bouillir, vous P ôtez de dessus le feu, puis vous y joignez cinq onces de farine tamisée. Le tout bien mêlé, vous remettez la casserole sur le fourneau; en remuant toujours l’appareil, afin qu’il ne s’attache pas au fond de la casserole. Lorsque la pâte se trouve ainsi desséchée pendant trois minutes, vous la versez dans une autre casserole pour y mêler deux onces de beurre, deux de fromage de Parmesan râpé, et deux œufs; le tout bien incorporé, ajoutez une bonne pincée de mignonnette, une demi-cuillerée de sucre en poudre, un œuf et trois onces de fromage de vrai Gruyère coupé en petits dés carrés de trois lignes : travaillez bien ce mélange, puis joignez-y encore trois bonnes cuillerées de crème fouettée. Cet appareil, ainsi disposé, doit donner une pâle d’un corps semblable à la pâte à

DES ENTREMETS DE PATISSERIE

ciiou x ordinaire : vous couchez les ramequins un peu moins gros que les choux, cl les dorez de même. Mettez -les au four un peu gai : vingt minutes de cuisson, servez de suite.

Bétail de l’appareil. Deux verres de lait, cinq onces de farine, quatre de beurre d’Isigny, trois œufs, deux onces de Parmesan, trois cuillerées de crème fouettée, trois onces de Gruyère, une dernieui lier ’ée de sucre, une bonne pincée de mignonnette, pas de sel.

Observation. Lorsque je dis cinq onces de farine, cependant le procédé est susceptible de ne pas être toujours précis 5 voici pourquoi : les farines ne sont pas toutes propres à ce genre de travail. Souvent des farines de même blancheur diffèrent beaucoup entre elles pour nos opérations , car si elles se trouvaient toutes avoir le même résultat et la même qualité que celles que j’ai employées chez moi, alors quelque farine que ce puisse être (dans les premières qualités) remplirait ma manière de procéder ; mais si , au contraire , la farine relâche , ma manière ne peut s’opérer qu’en faisant un mauvais effet , car, au lieu de cinq onces de farine, on pourrait bien en employer sept, sans cependant obtenir le même résultat. Or il est important de faire cette observation, puisque tout changement de farine peut faire manquer nos opérations ; il est nécessaire de les étudier la première fois que nous les employons , mais les praticiens seuls peuvent en prévenir les mauvais effets.

Je mets un p6u de sucre dans cette recette, quoiqu’elle soit au fromage: ce peu de sucre est précisément pour adoucir l’àcrcté du fromage quelque bon qu’il soit.