CHOUX PRALINÉS AUX AVELINES

Mettez dons une casserole un verre d’eau, un de lait, et deux onces de beurre lin; ce mélange étant en ébullition, vous le retirez de dessus le feu : ayez tout prêt un peu de farine tamisée, que vous amalgamez dans le liquide en le remuant avec une spatule; et lorsque cela commence à former une petite pâle mollette, vous cessez l’addition delà farine. Remettez la casserole sur le fourneau en remuant continuellement l’appareil, afin qu’il ne s’attache pas et qu’il soit sans grumeleaux. Après l’avoir ainsi desséchée trois minutes, changez la pâte de casserole; mêlez-y une once de beurre fin, deux œufs; ensuite mêlez encore trois onces de sucre en poudre, deux œufs, un grain de sel, une cuillerée d’eau de fleur d’orange, et deux cuillerées de crème fouettée. Si votre pâte se trouve un peu ferme, vous l’amollirez avec un jaune, ou seulement la moitié; puis vous couchez les choux de moyenne grosseur. Après les avoir dorés, vous les masquez avec un quarteron d’amandes d’avelines émondées, hachées fines, mêlées avec deux onces de sucre en poudre et la sixième partie d’un blanc d’œuf (vous les remuez afin qu’ils prennent parfaitement le sucre par l’effet de l’humidité du blanc d’œuf). Mettez-los à

DES ENTREMETS DE PATISSERIE

four doux, et scrvez-les de belle couleur et bien ressuyés, si vous voulez qu’ils ne s’affaissent pas.

Détail de ï appareil. Un verre de lait, un verre d’eau, quatre onces d’avelines, trois onces de beurre d’isigny, cinq onces de sucre en poudre, une cuillerée d’eau de Heur d’orange, quatre œufs entiers „ deux cuillerées de crème fouettée, un grain de sel.

Observation. Cette manière de marquer mon appareil est plus grande que la précédente, attendu que je mets la, farine sans la peser. Celte manière d’opérer est plus facile; mais comment aider l’apprenti qui n’entreprend qu’avec crainte? Il est donc nécessaire de lui tracer une méthode sûre et facile ; car réellement le remplissage de ces sortes de pâtes , sans peser la farine, est d’autant plus difficile, qu’elle est le point essentiel de l’opération, et qu’un peu plus ou moins de farine influe singulièrement sur celte pâtisserie : elle sera plus ou moins claire ou terne, et moins agréable au palais friand et connaisseur. Avant de mettre les choux au four, vous les masquez de sucre écrasé.