CHOUX SOUFFLÉS AU ZESTE I)’ ORANGE OU DE CITRON

Après avoir mis dans une casserole deux onces de beurre d’isigny, et deux verres de bonne crème; aussitôt que ce mélange est en ébull tien, vous le remplissez légèrement avec de la farine de crème de riz desséchée quelques minutes. Vous changez la pâte de casserole, vous y joignez une once de beurre, deux œufs et un grain de sel; le tout étant bien mêlé, vous y mettez encore deux jaunes d’œufs, trois onces de sucre sur lequel vous aurez râpé la moitié du zeste d’un citron bien sain, ou la moitié du zeste d’une orange. Travaillez bien ce mélange, fouettez

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les deux blancs ;l’œi:fs bien ferme, et mêlez-les dans la pâte avec deux cuillerées de crème fouettée.

Cette pâte ne doit être ni plus molle ni plus ferme que les précédentes. Garnissez de cet appareil de petites caisses rondes ou carrées, et ne les remplissez qu’à moitié. Ensuite vous renversez la caisse sur un tas de gros sucre, afin que les choux en soient couverts. Mettez au four, chaleur ordinaire; servez-les chaudement. Ces choux ne sont pas dorés.

Détails de ï appareil. Deux verres de crème, quatre œufs, trois onces de beurre, deux cuillerées de crème fouettée, trois onces de sucre en poudre, un peu de sel et un peu de zeste, orange ou citron.