PETITS PAINS A LA DUCHESSE

Mettez dans une casserole deux verres d’eau et deux onces de beurre fin ; ce liquide étant en ébullition , vous le retirez de dessus le feu; ensuite vous y mêlez six onces de farine tamisée, le tout bien amalgamé et sans grumeleaux. Vous desséchez la pâte de la manière accoutumée et, après l’avoir changée de casserole, vous y joignez deux œufs et deux onces de sucre en poudre. Le tout bien mêlé, ajoutez-y encore deux œufs et le zeste d’un citron haché très-fin. Mettez encore un œuf ou deux, selon que la pâte pourra en prendre : elle doit être un peu plus ferme que celle des choux précédents.

Saupoudrez le tour à pâle avec de la farine, puis couchez vos choux de la grosseur ordinaire; ensuite vous les roulez bien égaux et de trois pouces de longueur (roulez-les avec le moins de farine possible , afin qu’ils soient plus clairs à la cuisson) ; et à mesure vous les placez sur une plaque à deux pouces de distance les uns des autres; dorez les légèrement et mellez-les au four un peu plus chaud que pour les choux ordinaires, lorsqu’ils sont bien ressuyés: ce que vous vo^ez facilement quand ils sont fermes au loucher. Vous les glacez avec du sucre fin passé au tamis de soie, puis vous faites un feu clair à la bouche du four, cl les glacez de couleur vive à la

DES ENTREMETS DE PATISSERIE

chaleur de celte flamme, qui ne doit pas être trop âpre; car autrement votre glacé ne serait plus égal de couleur. En retirant cette pâtisserie du four, vous aurez le soin de la détacher de suite de dessus la plaque.

Lorsque vos pains à la duchesse sont froids, vous les coupez d’un côté, et entr’ouvrez cette edupure, afin de pouvoir les garnir intérieurement avec de la marmelade d’abricots, ou dépêché, ou de gelée de groseilles. Refermez l’ouverture et dressez votre entremets.

Bétail de ï appareil. Deux verres d’eau , deux onces de beurre, deux de sucre en poudre, six de farine, cinq ou six œufs, le zeste d’un citron haché, un peu de sel et un pot de confitures, plus quatre onces de sucre.

ciiôox GLACÉS.

Vous procédez de la même manière que ci-dessus , avec cette différence seulement que vous les couchez un peu moins gros et de forme ronde.