PETITS PAINS PANACHES

Mêlez ensemble deux onces de gros sucre et une once de raisin de Corinthe préparé comme le précédent -, après, vous masquez vos gâteaux avec ce mélange. On les fait de même aux anis roses mêlés avec du gros sucre, ainsi qu’avec du gros sucre et des pistaches coupées en petits dés.

Vous pouvez faire des entremets de gimbleltesau gros sucre, aux pistaches, aux anis; en lin vous pouvez les varier autant qu’il y a de genres différents de petits pains décrits ci-dessus.

Pour opérer, vous suivez seulement les procédés décrits à chaque article.

On fait également et de la même manière des petits choux (moitié moins gros que les choux d’entremets) et des petits pains pour garnir des grosses

pièces montées, et pour grouper les rochers cl les rocailles.

PROFITROLLES AU CHOCOLAT.

Vous faites un verre de lait de crème pâtissière (Voyez cet article), dans laquelle vous mêlez quatre onces de chocolat râpé. Mettez la moitié de cette crème dans un*plat (d’entremets) d’argent; vous l’élargissez avec soin et la mettez au four une petite demi-heure, afin qu’elle puisse, pendant ce temps, se gratiner sur le fond du plat.

Ensuite vous mêlez dans une petite terrine deux onces de chocolat râpé, deux onces de sucre et un peu de blanc d’œuf : Je tout étant bien travaillé et un peu mollet, vous masquez avec huit beaux choux un peu plus gros que de coutume. Faites-Jes sécher au four pendant quelques minutes, ensuite vous les coupez légèrement pour en séparer le fond. Vous les garnissez avec le reste de la crème au chocolat, et à mesure vous les placez sur la crème gratinée. Placez le plus gros au milieu et les sept autres alentour, en les serrant le plus près possible. Meltezles encore au four pendant un petit quart d’heure, et servezdes de suite.

Cet entremets est le même que pour les petits pains au chocolat : ils ne diffèrent que dans la manière de les servir.

Nous avons encore quelques objets qui concernent ce chapitre, attendu que la pâte à choux entre dans leur composition, comme, par exemple, les flans

DES ENTREMETS DE PATISSERIE

suisses, les poupelins, les petits choux, beignets meringués. Ces en l remets se trouvent placés dans chaque chapitre des parties qui les distinguent d’une manière toute particulière.