MADELEINES AU CÉDRAT

Râpez sur un morceau de sucre la moitié du zeste d’un petit cédrat (ou d’une orange, citron ou bigarade); écrasez ce sucre très-lin , melez-le avec du sucre en poudre, pesez-en neuf onces que vous mettez dans une casserole avec huit de farine tamisée, deux jaunes et six œufs entiers, deux cuillerées d’eau-devie d’Andaye et un peu de sel; remuez ce mélange avec une spatule. Lorsque la pâte est liée, vous la travaillez encore une minute seulement. Cette observation est de rigueur, si l’on veut avoir de belles madeleines : autrement, l’appareil étant plus travaillé fiiit beaucoup trop d’effet à la cuisson, et cela dispose les madeleines à s’attacher aux moules, à être pluclieuses ou à se ratatiner; enfin, quand cela arrive, cet entremets est de pauvre mine.

Faites ensuite clarifier dans une petite casserole dix onces de beurre d’Isigny ; et à mesure que le lait monte dessus, vous avez le soin de l’écumér. Lorsqu’il ne pétille plus, cela indique qu’il est clarifié; alors vous le tirez à clair dans une autre casserole. Lorsqu’il est un peu refroidi , vous en remplissez un moule à madeleines : vous verserez

ce beurre dans un au Ire mou Se, et ainsi de suite jusqu’au nombre de huit, après quoi vous reversez le beurre dans la casserole. Vous garnissez ensuite de nouveau un moule de beurre chaud, et le versez tour à tour dans huit autres moules. Enfin vous recommencez une fois cette opération , ce qui vous donnera vingt-quatre moules beurrés. Il ne faut pas renverser les moules après les avoir beurrés, attendu qu’ils doivent conserver le peu de beurre qui s’égoutte au fond de chacun d’eux.

Après, vous mêlez le reste du beurre dans l’appareil; puis vous les placez sur un fourneau très-doux; vous remuez légèrement ce mélange, atin qu’il ne s’attache pas à la casserole; et aussitôt que l’appareil commence à devenir liquide (1), vous la retirez de dessus le feu pour qu’elle n’ait pas le temps d’y tiédir; ensuite vous garnissez les moules avec une cuillerée de cet appareil. Mettez les au four chaleur modérée.

Observation. Si vous voyez faire à vos madeleines beaucoup d’effet à la cuisson, cela ne présage rien de bon ; car elles seront ou compactes ou plucheuses:

ce mauvais résultat ne peut venir que d’avoir trop travaillé l’appareil avant ou après l’addition du beurre. Enfin, lorsqu’elles ont resté au four vingt-

(1) Ceci est l’effet du beurre fondu qui se lie dans toutes les parties de la pâte; ce qui l’amollit singulièrement. Mais si, au contraire, on laissait le beurre refroidir dans la pâte, cela la rendrait plus ferme et nuirait encore à la parfaite réussite des madeleines. On peut ajouter le beurre après l'avuir manié bien mou, je préfère ce d rnier procédé.

DES ENTREMETS DE PATISSERIE

cinq à trente minutes, voyez si elles sont cuites; elles doivent se trouver fermes au toucher: puis en retournant le moule, si elles se trouvent de belle couleur, vous les retirez du four.

Bétail de l'appareil. Neuf onces de sucre en poudre, huit onces de farine, six œufs entiers et deux jaunes, deux cuillerées de bonne eau-de-vie, le demizeste d’un cédrat, un grain de sel et neuf onces de beurre.

On peut en place de cédrat râper du zeste d’orange, de citron ou de bigarade; on les fait aussi à la fleur d’oranger pralinée à la vanille.