MADELEINES EN SURPRISES

Lorsque vos madeleines (ordinaires) sont refroidies, vous les videz en partie par le dessous; mais vous aurez soin de conserver le dessus de la partie que vous en avez séparée, afin qu’elle serve de couvercle; ensuite vous pilez quatre onces d’amandes d’avelines ? que vous mêlez avec huit cuillerées de

DES ENTREMETS DE PATISSERIE. 129

marmelade d'abricots, puis vousgarnissez l’in Lcrieur des madeleines avec celle espèce de crème ; ensuite vous masquez le fond de chaque gâteau avec les parures que vous avez parées bien minces.

Vous pouvez piler des pistaches en place d’avelines. Vous pouvez également garnir vos madeleines

de crème au chocolat et à la vanille.

On peut aussi meringuer ces sortes de madeleines.