CHAPITRE III

DES GÉNOISES EN GÉNÉPiAL , ENTREMETS DE SUCRE.

GENOISES A L ORANGE.

Après avoir émondé quatre onces d’amandes douces, vous les pilez et les mouillez peu à peu avec la moitié d’un blanc d’œuf, et quand elles sont parfaitement pulvérisées, et qu’aucun fragment d’amandes n’est plus aperçu, vous les mettez dans une moyenne terrine avec six onces de farine, huit de sucre en poudre, dont deux de suc de zeste d’orange ( Voyez cet article), six jaunes d’œufs , deux œufs entiers, une cuillerée de bonne eau-de-vie et un grain de sel. Travaillez ce mélange avec la spatule pendant six bonnes minutes, ensuite remuez avec la spatule huit onces de beurre fin que vous aurez misa la bouche du four pendant une minute seulement , afin qu’il s’amollisse sans se fondre. Cependant lorsqu’il est bien moelleux et bien velouté , vous le mêlez dans un coin de la terrine avec un peu d’appareil , et après dans la masse entière. Trait. 9

vailles encore ce mélange quatre ou cinq minutes, afin de bien amalgamer le beurre dans la pâte, vos génoises seront alors terminées.

Vous beurrez après une plaque ou un plafond à rebord ; ou si vous n’avez pas d’ustensiles nécessaires à l’opération , vous faites deux caisses de papier de neuf à dix pouces carrés : vous les beurrez et versez l’appareil dedans, et avec la lame du couteau vous égalisez l’épaisseur des génoises , ensuite vous les mettez au four chaleur douce. Lorsqu’elles sont assez ressuyées, vous les coupez de toutes les formes possibles , puis après vous les remettez sécher au four, afin qu’elles deviennent cassantes. Lorsqu’elles seront refroidies (ayez soin qu’elles ne reprennent pas de couleur), on les décore de toutes les manières, ainsi qu’on le verra daiis les articles suivants.

Bétail de l'appareil. Quatre onces d’amandes , huit de sucre , six de farine, deux œufs entiers, six jaunes, deux cuillerées d’eau-de-vie, la moitié du zeste d’une orange, huit onces de beurre, un grain de sel.