GÉNOISES A LA ROSE

Vous les préparez comme les précédentes, avec cette seule différence que vous y joignez une demicuillerée de bonne essence de rose et une cuillerée d’ eau-de-vie. Lorsqu’ elles sont cuites, vous les coupez en forme de croissant avec un coupepâte rond du diamètre de deux pouces et demi, et les remettez au four pour les sécher. Pendant ce

DES ENTREMETS DE PATISSERIE

temps, vous mêlez dans une petite terrine quatre onces de sucre passé au tamis de soie, le quart d’un blanc d’œuf et une petite infusion de graine de cochenille, ou de rouge végétal. Ce mélange étant bien travaillé, et d’un beau rose, vous en masquez le dessus des génoises en l’égalisant bien lisse. Ayez le soin de ne pas mettre de ce glacé sur l’épaisseur des gâteaux. Mettez-Ies deux minutes seulement à la bouche du four, afin que la glacé se sèche sans changer de couleur. Lorsqu’elles sont refroidies , vous les dressez.

GENOISES A LA VANILLE.

Faites vos génoises selon la règle; joignez dans l’appareil la moitié d’une gousse de vanille pilée et passée au tamis de soie. Les génoises étant cuites, vous les coupez de deux pouces et demi de longueur sur un pouce six lignes de largeur, et les faites ressuyer au four; puis vous les masquez d’un glacé, dans lequel vous avez mis une demi -gousse de vanille, pulvérisée et tamisée. Faites-les sécher au four, et donnez tant soit peu de couleur au glacé.