GÉNOISES AUX PISTACHES

Après avoir émondé quatre onces de pistaches , vous les pilez avec un peu de blanc d’œuf, afin qu’elles ne tournent pas à l’huile; vous les mêlez dans l’appareil en place d’amandes ordinaires. Joignez-y une cuillerée d’essence de vert d’épinard passé au tamis de soie. {Voyez cet article.)

Lorsque vos génoises sont cuites à point, vous les masquez avec quatre onces de sucre travaillé dans un blanc d’œuf, et la moitié du suc d’un citron, afin que ce glacé soit d’une parfaite blancheur; ce qui fera un très-joli effet sur vos génoises, dont l’épais-

seur doit être d’un vert extrêmement tendre.

Vous pouvez faire vos génoises comme de coutume, aux amandes douces, puis vous hacherez vos pistaches; et après avoir glacé vos gâteaux de même

que ci-dessus, nous semez par-dessus vos pistaches. Cette manière est plus distinguée ; je la préfère à la précédente.