GÉNOISES EN COURONNES PERLÉES

Lorsque vos génoises sont préparées et cuites comme de coutume, vous les coupez avec un coupepâte rond , du diamètre de deux pouces et demi ; vous les videz au milieu avec un petit coupe-pâte d’un pouce de diamètre; ensuite vous fouettez deux blancs d’œufs bien ferme , et les mêlez avec trois onces de sucre en poudre. Lorsqu’ils sont parfaitement liés , vous en masquez légèrement le dessus des génoises, puis vous mettez du blanc d’œuf sur la lame d’un grand couteau, et, avec la pointe du petit couteau (1), vous prenez une petite partie de blanc d’œuf dont vous formez des meringues aussi petites que vous voulez les faire. Vous les placez sur le bord de la couronne, le plus rond et le plus également possible. Lorsque vous en avez sept ou huit de perlées, vous les saupoudrez de sucre très-fin, et vous suivez cette manière de procéder pour perler

(1) Autre manière de procéder. Vous faites un petit cornet de papier dont la [ ointe doit être fixée par une épingle , puis vous coupez la pointe du diamètre que vous voulez donner à vos meringues. Le cornet étant rempli cà moitié de blanc d’œuf, vous décorez vos gâteaux avec bien plus de vitesse et d,e facilité .qu’avec le couteau.

vos génoises ; ensuite vous les mettez quelques minutes à la bouche du four, pour sécher le blanc cl’œuf sans le colorer. Si vous voulez leur donner couleur, vous les poussez plus avant dans le four, et les retirez quand elles sont d’un beau jaune. Lorsqu’elles sont refroidies, vous placez enlre chaque perle une plus petite perle, formée de confiture transparente, comme gelée de pommes, de coings, de groseilles roses et blanches. Ces sortes de petits gâteaux flattent singulièrement la vue, et sont en même temps très agréables â manger; mais d’un autre côté, ils sont fort difficiles à dresser.