GÉNOISES PERLÉES AU RAISIN DE CORINTHE

Vous procédez de même (pie ci dessus; puis enlre chaque perle vous placez un beau grain de raisin de Corinthe bien lavé. Vous pouvez en mettre un plus petit sur chaque perle.

Vous pouvez ainsi meringuer vos génoises de toutes formes possibles, soit en losange, en carré, en long et en croissant : cette dernière forme est la plus élégante et la plus distinguée.

DES ENTREMETS DE PATISSERIE

Voici comment je les perlais : je ne plaçais que sept perles sur le bord du grand coté circulaire du croissant; puis je les glaçais et les séchais très -blanches. Lorsqu’elles étaient refroidies, je plaçais entre chaque perle une plus petite de gelée de groseilles roses, de gelée de coings ou de marmelade d’abricots bien transparente. Lorsque je donnais couleur aux petites perles, je plaçais entre elles un peu de gelée de pommes, de groseilles blanches ou rouges : cette dernière fait mieux.

Observation . Le croissant a la forme la plus agréable et la plus jolie que je connaisse , et est la plus facile à dresser. Ces sortes d’entremets, étant groupés avec goût, sont d’une élégance , d’une tournure si attrayante, que cela leur donne un caractère tout particulier, et les distingue de tous les autres gâteaux de tel genre que ce puisse être.

Voici la manière dont je les groupais ou les dressais : je plaçais en couronne vingt-deux génoises appuyées les unes sur les autres, et un peu inclinées, afin qu’elles formassent une espèce de turban. Sur celte couronne, j’en formais une autre avec seize génoises ; mais je les plaçais dans un sens contraire, c’est-à-dire qu’ayant incliné les premières à droite, je penchais celles-ci à gauche ; puis je formais un troisième turban , en plaçant dix génoises de même que les premières : ainsi l’on peut se figurer voir ces trois couronnes l’une sur l’autre, et toutes trois plus petites les unes que les autres de deux pouces de hauteur, Cet entremets ainsi dressé aura

donc réellement six pouces d’élévation. Certes, un tel entremets est fort distingué, et voilà pourquoi je donne la préférence à la forme du croissant, qui d’ailleurs est connue. Je viens de démontrer la plus avantageuse pour être dressée avec grâce et élégance.

Je finis ce chapitre , sans parler de quelques génoises que certains pâtissiers de mauvais goût

font oui, certes, de mauvais goût; il est ridicule

en effet de voir (dans un trop grand nombre de boutiques ; mais tout le monde s’en mêle ! ) de ces sortes de gâteaux chamarrés de cinq ou six couleurs diverses , toutes plus baroques les unes que les autres; enfin c’est un assemblage pitoyable qui est aussi détestable que bizarre. Mais, patience, ce genre arlequin ne peut durer long-temps encore ; le public finira par s’apercevoir que ces gâteaux (baroques à la vue, et ne portant aucune odeur décidée), pour être ainsi barbouillés, sont plus de cinq à six fois maniés (mais, bon Dieu, dans quelles sortes de mains !), et sous ce rapport cela n’a rien de tentant pour la sensualité d’un vrai gourmand, qui préférera toujours les choses élégantes , sans doute, mais de bon goût, comme, par exemple, les génoises tout simplement glacées au chocolat, à la vanille, à l’orange, au citron, au cédrat, à la bigarade, à la rose, au marasquin, au rhum, aux amandes amères, aux avelines, aux pistaches, aux anis, et au raisin de Corinthe.

Ces génoises seront toujours de mode; elles seront

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trouvées de bon goût dans tous les pays 011 Ton aura line idée de nos aimables friandises parisiennes.

GENOISES A LA REINE.

Cet entremets est d’un moelleux parfait, ce qui le rend très-agréable à manger. Je le lis pour la première fois à Morfontaine, et comme j’étais jaloux de servir quelque bonne chose qui plût à l’impératrice Marie-Louise, je demandai l’avis de M. Laborcle, maître d’hôtel, qui eut la complaisance de me détailler ce délicieux entremets, qui est véritablement allemand, ce qui enrichira désormais notre pâtisserie parisienne. En voici la description.

Je lis détremper huit jaunes d’œufs de pâte à nouille, que je détaillai selon la règle {Voyez cet article); puis je les versai dans cinq verres de crème bouillante, dans laquelle j’avais joint six onces de beurre d’Isigny. Après que ce mélange eut une minute d’ébullition , j’y joignis six onces de sucre, sur lequel un demi-zeste de citron avait été râpé, puis un grain de sel , et avec la spatule je remuai l’appareil et le plaçai sur des cendres rouges, pendant trente à quarante minutes, afin que les nouilles mijotassent , pour les faire renfler et les rendre moelleuses. Après ce laps de temps, j’y mêlai dix jaunes d’œufs pour leur donner plus de corps, et les versai de suite sur un grand plafond légèrement beurré (le plafond doit être assez grand pour que les génoises n’aient que trois lignes d’épaisseur), puis avec la lame du couteau je les étalai d’égale épais-

seur , et les mis au four, chaleur modérée. Ap res quelques minutes de cuisson, je m’aperçus qu’elles clochaient par l’effet de l’air qui se trouvait comprimé entre elles et le plafond; alors je perçai avec la pointe du couteau ces parties bombées, afin que l’air se dégageât.

Étant cuites d’une belle couleur claire et rougeâtre, je les séparai en deux parties égales, puis avec la lame du grand couteau je les détachai du plafond; ensuite celle moitié fut placée sur deux grands couvercles de casseroles , et l’aulre moitié fut de même placée sur des couvercles. Le plafond fut nettoyé , après quoi je plaçai sens dessus dessous une partie des génoises, que je masquai avec un pot de marmelade d’abricots ; puis je plaçai par-dessus l’autre moitié des génoises. Lorsqu’elles furent parfaitement refroidies, je les coupai en croissant (de dixhuit lignes de largeur) avec un coupe-pâte rond- uni de deux pouces et demi de diamètre.

Ces génoises, par le moyen que j’en avais retourné la moitié pour les garnir, se trouvaient avoir la même couleur des deux côtés.

Je goûtai ces gâteaux, qui furent pour moi du fruit nouveau, et j’avoue franchement que ces sortes de génoises sont d’un goût exquis et d’un moelleux parfait; mais la marmelade d’abricots rehausse singulièrement le bon goût de cet entremets friand, qui doit à l’avenir paraître souvent sur les tables opulenlcsde Paris, vrai séjour de l’aimable gourmandise.

On pourrait, ce me semble, avant de mettre ces

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génoises en cuisson, semer dessus six onces de pistaches hachées menues, ou bien du gros sucre, de même moitié pistaches et moitié gros sucre; puis, lorsqu’elles seront cuites et coupées comme les précédentes (mais sans rien dessus), ne pourrait-on pas masquer légèrement de blanc d’œuf l’épaisseur du croissant (fouetter un blanc d’œuf et le mêler avec deux onces de sucre fin), ensuite le poser de ce coté sur des pistaches hachées très-fines, ou bien du gros sucre ? On mêlerait alors du gros sucre et des pistaches ensemble, ou bien on mettrait la moitié du nombre des génoises aux pistaches et le reste au gros sucre, de façon qu’en les dressant on pourrait en meltre une aux pistaches, une au gros sucre; on les mêlerait ainsi de suite, ce qui ferait un trèsbel effet.

On pourrait également, pour varier ces bons entremets, les garnir de marmelade de pêches, de prunes de mirabelle, de reine-claude ; ou de marmelade de coings, de poires, de pommes de rainette et d’api, puis encore avec toutes sortes de crèmes pâtissières, comme, par exemple, au café, au chocolat, aux pistaches, aux macarons amers, et généralement avec toutes les crèmes contenues dans le chapitre des crèmes pâtissières.

Je crois qu’il serait encore bon de les garnir avec six onces de pistaches pilées, et mêlées avec les trois quarts d’un pot de marmelade d’abricols ; on ajouterait dans ce mélange un peu d’essence de vert d’épinards passée au tamis de soie.

On les coupera de toutes sortes de formes, comme ronde, carrée, ovale et en losange.