DES GATEAUX AUX AMANDES AMERES

Ces sortes d’entremets diffèrent fort peu des génoises, attendu que la manière d’opérer est la même, excepté que dans ceux-ci on met deux blancs d’œufs fouettés, et que dans les génoises on n’en met point. Mais ce qui les distingue d’une manière toute particulière, c’est leur épaisseur, qui est toujours de quinze à dix-huit lignes; au lieu que la génoise ne doit avoir que quatre et six lignes d’épaisseur.

GATEAUX d’amandes AMÈRES.

Après avoir bien pilé deux onces d’amandes, moitié douces et moitié amères , vous les mêlez dans une terrine, avec huit onces de sucre en poudre, six de farine tamisée, deux œufs entiers et six jaunes, une cuillerée d’eau-de-vie et un grain de sel. Vous travaillez ce mélange pendant cinq à six minutes, ensuite vous amalgamez huit onces de beurre fin, que vous aurez mis une minute seulement à la bouche du four ; lorsqu’il est parfaitement moelleux et velouté, vous le joignez dans l’appareil que vous travaillez encore quatre bonnes minutes sans discontinuer; puis vous fouettez deux blancs d’œufs et les mêlez dans la pale en la remuant une bonne minute, afin de bien incorporer ce mélange. Vous beurrez

DES ENTREMETS DE PATISSERIE

ensuite une plaque du cuivre étamé, qui doit avoir dix pouces de longueur sur cinq de largeur, et deux de hauteur ; si vous n’avez pas cette plaque, vous ferez avec du papier fort une caisse de la même dimension. Lorsque votre plaque est garnie bien également, vous la mettez au four, chaleur douce. Après trois petits quarts d’heure, vous regardez la cuisson de vos gâteaux : ils doivent se trouver de belle couleur et un peu fermes au toucher. Alors vous les masquez avec deux blancs d’œufs fouettés et mêlés avec deux onces de sucre, puis vous avez tout près quatre onces d’amandes coupées en blets (l’amande en travers), mêlées dans deux onces de sucre fin et une cuillerée de blanc d’œuf fouetté. Vous semez ces amandes, le plus également possible, sur le blanc d’œuf qui masque les gâteaux. Appuyez ces amandes, afin qu’elles prennent une couleur parfaitement égale.

Cette opération doit se faire avec la plus grande vitesse possible : autrement vos gâteaux seraient susceptibles de devenir compactes, s’ils n’étaient pas atteints à la cuisson.

Lorsque vos amandes sont colorées d’un beau blond, vous renversez la plaque sur une feuille de papier, et coupez les gâteaux sur la longueur de la plaque pour en former quatre bandes, que vous coupez ensuite en six parties égales et formant la losange; ce qui doit vous donner vingt-quatre gâteaux que vous dressez en étoiles, trois l’une dessus l’autre, et de six gâteaux chaque. Vous en placez trois

au milieu , à côté l’une de l’autre, les trois autres par-dessus, ce qui forme un entremets de bonne mine. Si vous voulez, ne faites que deux bandes au lieu de quatre; alors coupez chaque bande en travers, et clétai 1 lez-cn quinze petits gâteaux longs, égaux de largeur, ce qui les rendra faciles à dresser avec élégance; puis vous pouvez les couper avec un coupe-pâte rond de deux pouces de diamètre, ou bien en forme de croissant. Mais coupez un peu étroit, et avec un coupe-pâte de trois pouces de diamètre. Ces sortes de gâteaux sont généralement aisés à dresser, parce qu’ils sont d’égale épaisseur.

Détail de l’appareil. Six onces de farine, huit de sucre, deux d’amandes douces et amères, deux œufs entiers et six jaunes, huit onces de beurre, deux de sucre mêlées avec deux blancs d’œufs fouettés, quatre onces d’amandes hachées mêlées avec deux onces de sucre, une cuillerée d’eau-de-vie et un grain de sel.