GATEAUX D’AMANDES AU CÉDRAT

Vous préparez l’appareil comme de coutume, mais vous n’y mettez que deux onces d’amandes douces, et le zeste d’un cédrat râpé ; cela remplace l’odeur des amandes amères. Lorsque vos gâteaux seront cuits, vous ne mettrez point d’amandes dessus; vous pesez une once de sucre, sur lequel vous râpez le demi-zeste d’un cédrat ; vous le mêlez dans une petite terrine, avec trois onces de sucre en poudre et la moitié d’un blanc d’œuf. Ce mélange étant bien travaillé et bien moelleux, vous en masquez le dessus de vos gâteaux, ensuite vous les mettez quelques minutes au four, afin que le glacé se sèche et se colore bien blond.

Si vous ne voulez pas mettre de cédrat dans le glacé, vous pouvez semer dessus des raisins de Corinthe , des pistaches hachées, des anis blancs ou roses au gros sucre; mais, pour qu’il fasse plus d’effet, vous pourrez mettre un peu de rouge végétal, afin de teindre le glacé d’un beau rose, ou un peu d’essence de vert d’épinards (Voyez cet article), afin de le teindre d’un beau vert pistache.

Vous pourrez également, pour ces sortes d’entremets glacés, faire les appareils comme ci-dessus; mais au lieu de cédrat, vous y joindrez le zeste d’un citron, de deux petites bigarades, et d’une orange, ou bien une once de fleur d’orange pralinée.

Si vous voulez perler et meringuer ces gâteaux,

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voyez à cet effet les génoises perlées et meringuées, attendu que c’est la même manière de procéder.

Si vous ne voulez pas mettre d’amandes dans cet appareil, vous les supprimez, car cela n’influe en rien sur la réussite de ces gâteaux à la cuisson.

On peut également supprimer les blancs qui entrent dans l’appareil, ce qui m’arrive souvent.