DES GAUFRES EN GÉNÉRAL, ENTREMETS DE PATISSERIE

Les trois quarts des pâtissiers font ces sortes de gaufres avec du blanc d’œuf seulement , et se gardent bien d’y joindre un peu de jaune. Cela, disentils, les empêche de réussir. Point du tout ; cela ne nuit en rien à la réussite de l’opération, car j’ai toujours fait mes gaufres soit au blanc, soit au jaune. Cela dépend des circonstances du moment; car, si réellement je me trouvais avoir des jaunes à employer, à coup sûr je les emploierais de préférence à casser de nouveaux œufs, qui augmenteraient encore le nombre des jaunes qui ne pourraient me servir à rien. Il en est de même lorsque je n’avais que des blancs, je les employais sans aucune préférence ; et lorsque je n’avais ni blancs ni jaunes, j’employais les œufs entiers, comme on va le voir dans les recettes suivantes.