GAUFRES AUX PISTACHES

Après avoir coupé en filets, et aussi mince que

possible, une demi-livre d’amandes douces (émondées), vous les meltez dans une petite terrine avec quatre onces de sucre en poudre, une demi-cuillerée à bouche de farine, le zeste râpé d’une orange, puis deux œufs entiers et un jaune, un grain de sel; vous remuez ensuite doucement ce mélange avec la spatule, afin de ne point briser les amandes. Lorsqu’il est bien mêlé , vous cirez légèrement une plaque longue de dix huit pouces sur douze de largeur, sur laquelle vous versez l’appareil, et l’étalez avec la lame du grand couteau, afin qu’elle ne soit pas plus liquide dans une place que dans l’autre ; ensuite vous prenez une fourchette pour les placer d’égale épaisseur, afin que les amandes se trouvent intimement liées entre elles. Vous les masquez légèrement, en semant dessus deux onces de pistaches (émondées) coupées en petits filets. Metlez-Ies au

four, chaleur modérée, jusqu’à ce que vos gaufres soient colorées d’une belle teinte claire et jaunâtre, et qu’elles aient la même couleur en dessous : autrement vous seriez contraint de les couvrir de papier, pour les empêcher de prendre davantage de couleur dessus. Ayez soin de guetter le moment où la cuisson est à point; car une minute de trop peut rendre vos gaufres très-cassantes , et par ce moyen vous auriez beaucoup de peine à leur donner une belfô forme. D’un autre côté, si elles ne sont pas atteintes à la cuisson, elles ne conserveront pas la forme que vous leur aurez donnée : au lieu d’être croustillantes, elles s’attacheront aux dents, et seront fort désa-

gréables à manger. Cette opération réclame des soins vraiment minutieux.

Enün 5 lorsque vos gaufres sont d’une parfaite cuisson, vous les coupez par bandes de deux pouces de largeur , puis vous les détaillez de manière quelles aient deux pouces carrés (ou de deux pouces et demi sur dix-huit lignes de largeur ; mais je les préfère de forme carrée, elles sont mieux); ensuite vous remettez la plaque à la bouche du four pendant le temps que vous les formez , en les ployant sur une espèce de petit rouleau du diamètre de dixhuit lignes, et de quatre à cinq pieds de longueur. Ainsi en les plaçant tour à tour sur ce rouleau, vous leur donnez une forme demi-circulaire; mais si l’on est seul pour cette opération, il faut être très agile pour arriver à la fin, sans que les gaufres aient changé de couleur.

C’est pour cela qu’on devrait toujours disposer cet appareil sur deux petites plaques ou plafonds , que l’on mettrait au four à cinq minutes de distance Fune de l’autre. Alors, par ce moyen, on aurait le temps d’opérer avec plus de facilité et de sûreté.

Bétail de V appareil. Huit onces d’amandes douces, quatre de sucre en poudre, une demi cuillerée de farine, deux œufs entiers et un jaune, le zeste d’une orange, un grain de sel fin.

Observation. Comme je l’ai dit au commencement de cet article, on peut faire ces gaufres en mettant dans l’appareil cinq jaunes ou cinq blancs d’œufs; cela ne nuit en rien à la réussite de l’opération.

DES ENTREMETS DE PATISSERIE. 149

Il m’est arrivé quelquefois de servir ces gaufres sans les plier ; je les coupais de trois pouces de longueur , sur un pouce seulement de largeur, et je trempais légèrement les bords dans du sucre cuit ou cassé ( Voyez cet article) : puis dessus des pistaches hachées très-fin , de manière que mes gaufres se trouvaient encadrées de verdure printanière, ce qui flattait autant le goût que la vue. Ensuite je masquais le milieu légèrement de gelée de pommes ou de groseilles blanches.

On fait de la même manière des gaufres au gros sucre, ou bien on mêle deux onces de gros sucre avec deux de pistaches hachées très-fin. Ce mélange produit un effet très-pittoresque lorsque cet entremets est dressé avec grâce , ce qui est très-facile à faire.