GAUFRES A LA FLAMANDE

Mettez dans une terrine huit onces de farine tamisée, ensuite délayez une once de levure dans un demi-verre de lait tiède; passez cette levure dans le coin d’une serviette; versez ce liquide dans la farine avec assez de lait tiède pour faire de ce mélange une petite pâte mollette et coulante, sans cependant être trop déliée. Mettez celte pâle dans l’étuve ou sur le four, afin qu’elle fasse l’effet d’un levain ordinaire. Vous y joignez ensuite deux œufs entiers et quatre jaunes, le zeste d’un orange râpé sur un petit morceau de sucre, puis une petite pin-

cée de sel fin. Remuez ce mélange, joignez-y huit onces de beurre d’Isigny , que vous faites amollir seulement. Lorsqu’il est bien incorporé dans toutes les parties de l’appareil, vous fouettez les quatre blancs d’œufs bien fermes, et les mêlez légèrement dans la pâte avec deux grandes cuillerées de crème fouettée. Mettez-la de nouveau lever dans un lieu d’une chaleur modérée : lorsqu’elle est devenue le double du volume, vous faites chauffer le gaufrier sur un feu vif, mais plus ardent pour les côtés que pour le milieu. Lorsque le fer commence à jeter une petite fumée, ce qui annonce qu’il est chaud, vous passez dedans un peu de beurre clarifié, puis vous emplissez d’appareil un côté du gaufrier 5 et lorsque la pâte a fait son effet de ce côté, vous retournez légèrement le gaufrier, afin que la gaufre puisse prendre la parfaite empreinte des formes du moule. La gaufre étant cuite de belle couleur, vous garnissez de nouveau le gaufrier; et à mesure que les gaufres sortent du moule, vous les saupoudrez de sucre fin à l’orange. Ce sucre se prépare ainsi : râpez sur un bon morceau de sucre le zeste de deux belles oranges de Malte, et, à mesure que le sucre se colore, vous le ratissez avec un couteau , afin d’en séparer l’esprit volatil du zeste qui s’y attache par le frottement réitéré qu’il éprouve. Vous mettez ensuite sécher ce sucre sur une feuille de papier à la bouche du four ou dans l’étuve ; lorsqu’il est parfaitement ressuyé, vous le pulvérisez dans un petit mortier, et le passez au tamis de soie.

DES ENTREMETS DE PATISSERIE

Vous procéderez de meme pour faire vos gaufres au cédrat, au cilron , à la bigarade. Si vous voulez les faire à la vanille, vous bâcliez très-fin une gousse de bonne vanille, puis vous la pilez avec quatre onces de sucre, et la passez ensuite au tamis de soie.

Lorsque ces gaufres à la vanille sont mangées chaudes, elles sont d’un moelleux et d’un goût exquis 5 elles ne laissent rien à désirer : cela fait sortir ces délicieuses gaufres de la catégorie ordinaire.

Observation . On doit avoir le plus grn nd soin de poser d’abord sur la terrine la cuiller après s’en être servi, ensuite de prendre très-légèrement une partie du dessus de la pâte pour en garnir le moule 5 car si, chaque fois, vous mettez la cuiller dans l’appareil, assurément ce mouvement réitéré doit opérer un mauvais effet : la pâte sera plus compacte, et par ce mauvais résultat les gaufres seront infiniment moins légères et moins agréables à manger.

Lorsqu’on est dans la possibilité de faire chauffer son gaufrier à l’âtre sur une petite flamme vive et légère, les gaufres se colorent d’une teinte plus vive que lorsqu’elles sont cuites au charbon.

On peut également marquer cet appareil à la fécule de pommes de terre.