NOUGATS A LA FRANÇAISE

Après avoir émondé trois quarterons d’amandes d’avelines, vous séparez chaque amande en deux parties, et les placez sur un plafond, que vous mettez dans le four, chaleur molle : vous les observez et les remuez de temps en temps, afin qu’elles soient bien égales en couleur. Lorsqu’elles sont légèrement colorées, vous les retirez à la bouche du four, ensuite vous faiies cuire six onces de sucre dans un verre d’eau, et dès l’instant qu’il est au caramel, c’est-à-dire aussitôt que le sucre se teint d’une couleur jaunâtre, vous y versez les amandes en les remuant avec une spatule (mais légèrement, afin de ne point les briser) pour leur faire prendre le sucre également. Votre nougat doit se trouver d’une belle teinte rougeâtre : alors vous le versez sur le dessous d’un plafond légèrement beurré, puis vous l’élargissez bien vite , et sentez dessus du gros sucre et des pistaches coupées en filets, et séchées un peu à la bouche du four. Vous disposez le nougat de manière à lui donner huit pouces de longueur sur six de largeur, et surtout d’égale épaisseur. Ayez F attention de ne pas porter trop souvent les mains dessus, afin de ne pas écraser le gros sucre. Enfin lorsqu’il est assez refroidi pour résister au couteau, et qu’il est encore assez chaud pour ne pas se casser

DES ENTREMETS DE PATISSERIE. 157

en le coupant, vous le parez tout autour de deux lignes à peu près , puis vous le séparez en deux bandes sur sa longueur : vous coupez chacune de ces bandes en quinze petites parties bien égales , ce qui vous donne trente nougats bien faciles à dresser.

Cet entremets est aussi tlalteur à la vue qu’agréable au palais : il est fort distingué 5 mais il ne peut être servi que sur la table de nos Lucullus modernes.

Bétail de V appareil. Douze onces d’amandes d’avelines, six de sucre en poudre, deux de gros sucre, deux de pistaches.

Observation . La première fois que je fis cette sorte de nougats, ce fut dans mes grands extraordinaires des Relations extérieures en 180 i ( Voyez les grands extraordinaires). Comme jusque-là je n’avais servi et vu servir que de petits nougats moulés et aux amandes ordinaires, j’ai pensé que ce nougat aux avelines serait plus dissingué, et que sous ce rapport il convenait mieux aux grandes maisons, d’ailleurs sa forme est plus élégante. En effet, cette façon fut trouvée plus aimable, et bientôt je servis de ce nougat dans tous mes extraordinaires 5 mais je les fis plus souvent aux amandes qu’aux avelines. J’en ai fait aussi au raisin de Corinthe, aux anis roses et blancs, au sucre rose, au gros sucre et à la vanille.