NOUGATS AU SUCRE ROSE ET A LA VANILLE

Séparez en deux parties des amandes douces, pesez-en douze onces, et faites-les sécher comme

les precedentes. Lorsqu’elles sont bien blondes, vous mettez dans un poêlon d’office six onces de sucre en poudre, et une bonne cuillerée d’infusion de graine de cochenille ou de rouge végétal; je préfère ce dernier; vous remuez ce mélange avec la spatule, et votre sucre doit se trouver teint d’un beau rose. Faites fondre le sucre sur un feu modéré, ce qui le fera changer de couleur; mais cela est inévitable. Enfin, lorsque votre sucre est parfaitement fondu, et qu’il commence à bouillonner, vous y joignez les amandes, que vous remuez légèrement avec la spatule, et le versez sur une feuille de cuivre. Vous l’élargissez, et semez dessus deux onces de gros sucre et une gousse de bonne vanille coupée en petits clés très-fins; puis vous terminez l’opération comme je l’ai décrite dans le nougat précédent.

Bétail de l’appareil. Douze onces d’amandes douces, six de sucre fin, deux de gros sucre, un bâton de vanille.