MERINGUES A LA BIGARADE

Râpez sur un morceau de sucre le zeste d’une bigarade bien jaune et de bonne maturité. Faites sécher ce sucre à la bouche du four , ensuite vous l’écrasez et le passez au tamis; puis vous en pesez huit onces en y joignant d’autre sucre en poudre. Fouettez six blancs d’œufs dans un petit bassin ; étant bien fermes, vous y mettez les huit onces de sucre peu à peu en remuant les blancs avec le fouet. Lorsque la pâte est assez travaillée , ce que vous voyez facilement quand elle est douce et facile à mouler à la cuiller, et qu’elle s’en sépare aisément, vous placez vos meringues sur des bandes de papier disposées selon la grandeur que vous voulez leur

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donner; mais d’habitude nous leur donnons la forme bien exacte de la moitié d’un œuf séparé dans sa longueur, de manière qu’elles doivent, étant cuites, former un œuf parfait : mais revenons à notre opération. Lorsqu’elles sont toutes formées, vous les masquez avec du sucre écrasé gros, et passé par un tamis dont le crin sera légèrement serré. Lorsque le sucre a resté quelques minutes , vous le séparez en souillant sur les meringues; et prenant le papier par les deux extrémités , vous les placez sur de petites planches d’un pouce à peu près d’épaisseur. Mcttez-les dans un four doux, et quand vos meringues sont cuites d’une belle couleur jaunâtre et parsemées de petites perles (effet de sucre neuf à la cuisson), vous les séparez du papier et, avec une cuiller à bouche, vous enfoncez légèrement le blanc liquide dans l’intérieur de la meringue ; ensuite vous les placez du coté coloré sur un plafond, et les remettez au four, alin qu’elles prennent une belle couleur égale. Lorsque ces meringues sont refroides, vous pouvez les conserver un mois dans un lieu sec. Lorsque vous devez les servir de suite , vous les garnissez avec de la crème fouettée, assaisonnée de sucre au zeste de bigarade.

On doit avoir l’attention de n’y mettre la crème qu’au moment où elles doivent paraître sur la table; car autrement, étant garnies trop tôt, l'humidité de la crème fouettée l’amollit singulièrement, et d’autant plus vile que la meringue n’est réellement que du sucre. Alors, donc, celle-ci se fond, ne pouvant

opposer aucun corps solide qui puisse résister à l’humidité de la crème fouettée.

Vous pouvez parfumer vos meringues au marasquin, au rhum, à l’eau de fleur d’orange double, à la rose, au café, à la vanille, aux fraises, aux framboises, à l’abricot, à l’ananas, au zeste d’orange, de cédrat ou de citron, aux pistaches, aux avelines et aux amandes amères.