DARIOLES, ENTREMETS CHAUDS

Pour dix-huit, ce qui fait un moyen entremets, vous mettez dans une petite casserole une once de farine tamisée, avec un œuf. Remuez ce mélange

pour en faire une pâte sans grumeleaux. Mêlez avec six jaunes d’œufs, quatre onces de sucre en poudre, six macarons écrasés, un grain de sel et un œuf entier. Remuez bien l’appareil; ensuite vous y joignez dix moules pleins de crème, puis de la fleur d’orange pralinée, ou le zeste d’un cédrat, d’une bigarade, d’un citron ou d’une orange, enfin toutes les odeurs possibles. Lorsque vos moules sont foncés, vous mettez dans chacun d’eux un petit morceau de beurre gros comme la moitié d’une aveline, puis vous versez la crème dedans, et les mettez au four gai.Servez-les le plus chaud possible, et glacez à blanc.

La vraie dariole ne doit pas faire beaucoup d’effet à la cuisson : l’appareil doit seulement monter de deux ou trois lignes au-dessus de la croustade, en formant l’artichaut. Cet effet seul distingue les bons faiseurs. Ces darioles sont un fort bon entremets de maison.

Avec le même appareil on fait des flans délicieux.

Bétail de ï appareil. Une once de farine, quatre de sucre en poudre, six macarons, une demi-once de fleur d’orange pralinée, six jaunes, deux œufs entiers, un grain de sel, dix moules de crème.