TALMOUSES AU SUCRE ET AU FROMAGE DE V1RY

Mettez dans une casserole deux verres de lait et deux onces de beurre tin. Lorsque ce mélange est en ébullition, vous le remplissez légèrement de farine tamisée. Remeltez-Ia sur le feu , et desséchezla deux ou trois minutes ; ensuite vous la changez de casserole. Mêlez-y un petit fromage de Viry, du poids de six onces, deux onces de sucre lin , deux cuillerées de crème fouettée et un peu de sel ; puis vous y joindrez trois ou quatre œufs, selon ce qu’elle pourra en contenir, afin que cet appareil ne soit pas plus mollet que la pâte à choux ordinaire.

Vous faites ensuite un demi-litron de pâte fuie à dix livres ( Voyez cet article, première partie), un peu ferme. Vous l’abaissez aussi mince que possible, et la détaillez en une trentaine de petits fonds ronds, de deux pouces de diamètre. Au milieu de chaque fond vous placez de l’appareil gros (comme une petite pomme d’api) comme un choux praliné ordinaire 5 ensuite vous formez chaque lalmouse à trois pans, en relevant sur l’appareil les bords de l’abaisse ronde, de manière que l’appareil se trouve contenu dans une espèce de petit godet à trois cornes, dont vous repliez choque pointe sur elle-même, afin que

DES ENTREMETS DE PATISSERIE

cette espèce de triangle ne soit pas pointu. Dorez légèrement le tour et le dessus de vos gâteaux , et mettez-les au four, chaleur modérée; lorsqu’ils sont cuits de belle couleur, vous les saupoudrez de sucre lin et les servez de suite.

Bétail de l’appareil. Deux verres de lait , deux onces de beurre, quatre ou cinq de farine, six de fromage de Viry, trois ou quatre œufs, deux onces de sucre fin, deux cuillerées de crème fouettée.

Si l’on n’a pas de fromage de Viry , on met en place un fromage de Neufchâlel du jour , ou deux cuillerée de bonne crème fouettée.