PETITS SOUFFLÉS AU ZESTE DE CITRON

Mettez dans une casserole deux onces de farine de pommes de terre, que vous délayez avec un peu de lait; ensuite vous joignez dans ce mélange trois

verres de crème, deux onces de beurre fin et un grain de sel. Faites cuire cette crème sur un fourneau modéré, et remuez-Ia sans discontinuer-, elle doit se trouver un peu plus ferme que la crème pâtissière. Lorsque vous lui avez donné huit minutes de cuisson, vous la changez de casserole pour y mêler quatre onces de sucre en poudre (sur lequel vous aurez râpé le zeste d’un citron) et deux œufs entiers. Travaillez ce mélange une minute; ajoutez quatre jaunes d’oeufs. Cet appareil doit se trouver un peu délié, sans cependant être liquide.

Vous foncez ensuite vingt-quatre petits moules plats à darioles avec de la pâte fine ( Voyez cet article). Vous y versez 1 appareil et les mettez au four, chaleur modérée. Étant cuits de belle couleur, vous les glacez de sucre très-fin, et les servez chauds.

Détails de V appareil. Deux onces de fécule, deux de beurre fin, trois verres de crème, un zeste de citron, quatre onces de sucre, deux œufs entiers, quatre jaunes, un grain de sel.

Vous les faites de môme au zeste d’orange , de cédrat, de bigarade, et à la fleur d’orange.