PETITS SOUFFLES DE RIZ AU LAIT D AMANDES

Après avoir pilé une demi-livre d’amandes douces et une once d’amères, vous les délayez dans trois verres de lait, presque bouillant, et les pressez dans une serviette pour en exprimer tout le lait d’amandes ; ensuite vous mettez dans une casserole deux onces de farine de crème de riz, et la délayez peu

DES ENTREMETS DE PATISSERIE

à peu avec du lait d’amandes. Lorsque votre farine est délacée et sans grumelcaux, vous y versez le lait d’amandes, deux onces de beurre lin, un grain de sel. Placez cette crème sur un feu modéré , en la

remuant continuellement pendant huit minutes, puis

vous y joindrez quatre onces de sucre en poudre, deux œufs entiers. Remuez bien parfaitement ce mélange, et, après l’avoir versé dans les moules, vous le saupoudrez de gros sucre, et terminez l’opération comme la précédente.

Bétail de l’appareil. Huit onces d’amandes douces, une d’amandes amères, trois verres de lait, deux onces de beurre, deux de farine de riz, quatre de sucre fin, quatre jaunes et deux œufs entiers, un grain de sel.

Vous pouvez parfumer cet appareil de tou les sortes d’odeurs. A cet effet, vous agirez selon les procédés décrits pour l’infusion des crèmes au bain-marie ou des souillés d’entremets.