APURE XIII

DES FANC1I0NNETTES EN GÉNÉRAL.

FANCHONNETTES A LA VANILLE.

Faites infuser une gousse de bonne vanille dans trois verres de lait, et laissez le mijoter sur le coin du fourneau pendant un petit quart d’heure. Passez ce lait dans le coin d’une serviette. Mettez dans une casserole quatre jaunes d’œufs, trois onces de sucre en’ poudre, une de farine tamisée et un grain de sel. Ce mélange étant bien délié, vous y joignez peu à peu l’infusion de vanille, et faites cuire cette crème sur un feu modéré en la remuant continuellement avec une spatule, afin quelle ne s’attache pas au fond de la casserole.

Vous faites ensuite un demi -litron de feuilletage (Ployez cet article), et lui donnez douze tours; vous l’abaissez de deux petites lignes d’épaisseur. Détaillez cette abaisse avec un coupe-pâte rond de deux pouces de diamètre. Foncez avec une trentaine de moules à tartelettes, comme les précédentes; ensuite garnissez légèrement les tartelettes de crème de vanille, et mettez-les au four, chaleur modérée. Lorsqu’elles sont bien ressuyées, que le feuilletage est de belle couleur, vous les retirez du four et les laissez refroidir.

Prenez trois blancs d’œufs bien fermes, mêlez -y quatre onces de sucre en poudre. Remuez bien ce mélange, afin d’amollir le blanc d’œuf et qu’il soit

plus facile à travailler. Garnissez le milieu des fanchonneües avec le reste de la crème à la vanille, et masquez légèrement cette crème de blancs d’œufs. Sur chaque fanchonnette vous placez en couronne sept meringues (que vous formez avec le cornet à perler) , grosses comme des amandes d’avelines. Placez encore au milieu de la couronne une petite meringue. Lorsque vous aurez cinq à six fanchonnettes de perlées, vous les masquerez le plus également possible avec du sucre en poudre passé au tamis de soie 5 puis, à mesure que vous perlez et glacez votre entremets, vous le mettez au four, chaleur douce. Lorsqu’il est d’un beau meringué rougeâtre, vous le servez.

Détail de X appareil, Une gousse de vanille , trois verres de lait, trois onces de sucre, une de farine, trois jaunes d’œufs, un grain de sel, trois blancs d’œufs, quatre onces de sucre en poudre pour meringuer les fanchonnettes.