FANCHONNETTES AU RAISIN DE CORINTHE

Vous préparez seulement la moitié de l’appareil

ordinaire , puis vous y joignez trois onces de bon raisin de Corinthe bien lavé. Faites cuire cette crème comme de coutume, et finissez l’opération à l'ordinaire.

Vos fanchonnettes étant perlées, et prêtes à mettre au four, vous placez entre chaque petite perle un grain de raisin de Corinthe (vous en laverez quatre onces, dont trois dans l’appareil, et vous en aurez une once pour perler), ainsi qu’un grain sur chaque perle. Mettez au four, chaleur molle, afin que les meringues sèchent sans prendre couleur. Donnez des soins à cette cuisson , pour que les perles conservent leur blancheur, ce qui distingue cet entremets d’une manière toute particulière.

FANCHONNETTES AUX PISTACHES.

Après avoir émondé quatre onces de pistaches, vous en choisissez les plus vertes ( une once à peu près) et pilez le reste avec une once de cédrat conlit ; lorsqu’il est parfaitement pilé, vous joignez ce mélange dans la moitié de la crème ordinaire, et

vous garnissez légèrement vos fanchonnettes avec le reste de la crème blanche, que vous aurez faite scion la première recette de ce chapitre. Lorsque vos fanchonnettes sont cuites et froides, vous les garnissez de nouveau avec la crème de pistaches , puis vous les meringuez comme de coutume. Après avoir été masquée de sucre en poudre, vous mettez entre chaque perle la moitié d’une pistache conservée, que vous coupez en travers. Donnez-leur la meme

DES ENTREMETS DE PATISSERIE. 18 1

cuisson que ci-dessus, et servez l’entremets chaud ou froid.

Je ne mets pas la crème aux pistaches au four, alin de lui conserver tout le fruit des pistaches, et surtout leur tendre couleur verdâtre; autrement cette crème, par l’action de la chaleur, perdrait bientôt ses avantages.

FANCHONNETTES AUX AVELINES.

Après avoir pilé quatre onces d’amandes d’avelines émondées, vous les mêlez dans la moitié de la crème décrite dans le premier article de ce chapitre : vous suivrez l’opération selon les procédés indiqués.

FANCHONNETTES d’aBRICOTS.

Foncez vos fanchonnettes selon la règle, et garnissezdes légèrement de marmelade d’abricots. Lorsqu’elles sont cuites et refroidies , vous les remplirez de la même marmelade : vous les finirez ensuite de la manière accoutumée.

On les fait également de marmelades de pommes, de poires, de pêches , de coings et d’ananas.