DES TARTELETTES DE FRUITS EN GÉNÉRAL

TARTELETTES d’aBRICOTS.

Mettez dans un moyen poêlon d’office quatre onces de sucre, deux verres d’eau; puis ajoutez -y douze moitiés de beaux abricots de plein-vent et de

bonne maturité. Lorsque vos abricots ont jeté une douzaine de bouillons , vous les retirez du sucre avec une fourchette et les mettez sur une assiette : vous remettez ensuite douze moitiés cuire dans le même sirop. Après les avoir retirés du poêlon, vous en séparez la peau : passez le sucre dans un coin de serviette, et remettez le dans le poêlon pour le faire réduire en un sirop un peu lié. Vous détrempez ensuite une demi-livre de farine, de pâte fine à dix li-. vres (Voyez cet article), un peu ferme , que vous abaissez très-mince, c’est-à-dire d’une bonne ligne d’épaisseur. Ployez -la en deux (sur elle-même), et coupez- en vingt-quatre petites bandes très-étroites. Vous déployez ensuite la pâte et la coupez avec un coupe-pâte rond de deux pouces de diamètre : beurrez légèrement vingt-quatre petits moules à tartelettes, et foncez-les avec soin, afin qu’il n’y ait pas d’air entre la pâte et le moule. Vous roulez entre vos doigts et le tour les petites bandes , que vous ployez en deux pour en former une espèce de corde (à pain de sucre), que vous faites facilement, en roulant un bout de la bande à droite et l’autre à gauche. Mouillez légèrement le bord de la tartelette pour y placer la bande roulée, de manière qu’elle l’encadre. Toutes vos tartelettes étant ainsi enjolivées, vous dorez la petite bande seulement, et mettez dans chacune d’elles une bonne pincée de sucre en poudre, ensuite une moitié d’abricot, dont vous mettez le côté du noyau sur la pâte.

Placez vos tartelettes sur un grand plafond , et

DES ENTREMETS DE PATISSERIE. 183

mettez-îes au four chaud. Lorsque le dessous des tartelettes a atteint une belle couleur jaunâtre , vous les relirez , puis vous mettez une demi-cuillerée du sirop d’abricot sur chaque tartelette, et au milieu la moitié d’une amande d’abricot.