TIMBALES DE RIZ AU LAIT DEMANDES

Lavez h plusieurs eau a lièdes trois quarterons de riz Caroline. Mettez-les à l’eau froide sur le feu; aussitôt qu’il commence à bouillir , vous le versez dans une passoire pour s’y égoutter ; pilez ensuite trois quarterons d’amandes douces (émondées), une once d’amandes amères ; lorsqu’elles sont parfaitement broyées, vous les délayez dans une casserole avec six verres de lait presque bouillant. Vous passez ce liquide par la serviette, en le pressant fortement, afin d’exprimer la quintessence du lait d’amandes.

Mêlez ensuite dans une casserole le riz , le lait d’amandes, six onces de sucre en poudre, quatre de beurre d’isigny et un grain de sel. Lorsque ce mélange est en ébullition, vous placez la casserole sur des cendres chaudes; remuez-le de temps en temps

DES ENTREMETS DE PATISSERIE

avec une spatule, afin que le riz se crève également. Après une heure de cuisson, l’appareil doit former une espèce de pâte un peu ferme ; et si les grains de riz sont doux et faciles a s’écraser sous le doigt (dans le cas contraire, vous y joindrez un demi-verre de lait), vous y mêlez quatre onces de macarons amers en poudre, deux œufs et quatre jaunes ; le tout bien amalgamé, fouettez les deux blancs d’œufs conservés à cet effet, et mêlez- les avec quatre cuillerées de crème fouettée dans le riz, que vous versez ensuite dans la timbale. Mettez au four gai, donnez une heure et demie de cuisson, et servez-la en sortant du four.

Manière de foncer la timbale . Faites un demi-litron de pâte fine, à dix livres ( Voyez cet article, première partie), et abaissez la un peu mince. Pliez-la sur elle-même et coupez-la par bandes étroites, que vous roulez ensuite un peu plus fine que la corde (1) à pain de sucre. Puis à mesure que vous les placez, vous les souciez au bout les unes des autres , afin qu’elles ne forment qu’une seule et même bande. Ensuite beurrez légèrement un moule d’entremets en forme de dôme, du diamètre de sept pouces 5 placez au milieu le bout de la bande , et faitcs-le

(1) Grâce à l'industrie de nos épiciers du jour, ces sortes de cordes ont pris une certaine grosseur et longueur qui les rendent infiniment pins pesantes qu’elles ne l’étaient il y a quelques années. J’eus un our la fantaisie de peser une de ces cordes ; elle donna une once six gros. Je 11e parlerai pas du gros papier gris qui enveloppait le pain de sucre , qui pesait trois grosses onces. Le sucre coûtait alors 6 fr. 50 c. la livre. ' Gif ' j

tourner en forme de colimaçon à l’entour de T intérieur du moule jusqu’au bord ; garnissez-la de l’appareil de riz. Mettez au four, chaleur modérée; donnez une heure et demie à une heure trois quarts de cuisson.

Ce travail est un peu long; mais, lorsque l’on manque de temps, on fonce simplement le moule d’une abaisse très-mince.

Bétail de /’ appareil . Douze onces d’amandes, douze de riz, six verres de lait, six onces de sucre, quatre de beurre, quatre jaunes et deux œufs, quatre cuillerées de crème fouettée, une once d’amandes amères, un grain de sel, quatre onces de macarons amers.

On peut faire ce riz au lait d’amandes douces seulement; puis on le parfumera à la vanille, à la fleur d’orange pralinée, au zeste de cédrat, de citron, de bigarade et à l’orange.

TIMBALES DE RIZ AU LAIT d’ AVELINES.

Vous procédez de la même manière que ci-dessus : vous pilerez trois quarterons d’amandes d’avelines en place d’amandes douces ; voilà la seule différence.