TIMBALE DE RIZ AUX MARRONS

Faites cuire au four ou dans les cendres trente-six beaux marrons de Lyon ; et après les avoir épluchés et parés des parties noircies par le feu, vous séparez chaque marron en quatre parties égales, et les mêlez dans l’appareil que vous aurez disposé selon la règle, mais moins volumineux que de coutume, à cause des marrons. Vous les marquerez ainsi : huit onces de riz, six verres de lait, quatre onces de sucre, cinq de beurre fin, un grain de sel, quatre jaunes d’œufs, deux onces de macarons amers, quatre gros de fleur d’orange pralinée, hachée menue, les quatre blancs fouettés, et quatre cuillerées de crème à la Chantilly. Versez l’appareil dans la timbale, que vous faites cuire de la manière accoutumée.