TIMBALE DE POMMES DE TERRE, AU ZESTE DE BIGARADES

Après avoir épluché une vingtaine de belles pommes de terre cuites dans les cendres, vous les parez pour ôter la peau rougeâtre, afin de n’employer que le cœur de la pomme de terre. Vous en pèserez deux

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livres que vous pilerez avec quaire onces de beurre fin, six de sucre en poudre, quatre de macarons amers et un grain de sel. Lorsque le tout est parfaitement pilé, vous y joignez deux œufs, quatre jaunes, une once de fleur d’orange hachée, les deux blancs foueltés, et quatre cuillerées de bonne crème à la Chantilly. Amalgamez bien ce mélange et retirez-le du mortier pour le mettre dans la timbale. Mettez au four gai , donnez une heure et demie de cuisson. Servez chaud.

Pour le gâteau de pommes de terre, vous glacez le moule au lieu de le foncer en timbale.

On pourra faire des timbales de vermicelle, de semoule, de sagou et de pommes de terre aux raisins de Corinthe et muscat, aux pistaches, aux amandes amères, aux avelines, au zeste d’orange, de citron, de bigarade et de cédrat, ainsi qu’à la vanille, aux rognons et à la moelle. On suivra, à cet égard, les procédés décrits à chacune des timbales de riz.