GATEAU DE RIZ AUX ROGNONS

Prenez un rognon (rôti) de veau, et, après en avoir ôté les petites fibres qui s’y trouvent intérieurement, vous le hachez menu et le mêlez dans l’appareil, que vous aurez d’ailleurs disposé de même que celui des timbales précédentes. Vous supprimerez , si vous le voulez, les raisins muscats , si c’est l’appareil de la timbale au raisin muscat que vous avez marqué, ainsi que les pistaches, si vous faites

DES ENTREMETS DE PATISSERIE

l’appareil des pistaches. Ces sortes de fruits se lient parfaitement avec les petites parties du rognon ; et leur réunion rend cet entremets plus agréable. Vous beurrez légèrement le moule d’entremets, et le masquez intérieurement de mie de pain passée au tamis de crin ; après cela, vous y versez l’appareil, et faites cuire ce gâteau de la meme manière que les

timbales.

Au lieu de paner le moule comme ci-dessus, on le glace avec du sucre fin, ainsi que les moules à biscuits de Savoie ( Voyez cet article à la troisième partie).

Je préfère cette manière. La couleur des gâteaux est infiniment plus claire; mais elle est plus susceptible à la cuisson.

Il est facile de voir que ce qui distingue le gâteau au riz de la timbale est simplement en ce que l’on masque le moule avec de la mie de pain très-fine, au lieu qu’on fonce la timbale de pâte fine. Voilà la différence.

l’appareil des timbales, comme l’on pourra faire une timbale aux rognons.