GATEAU DE PITIIIVÏERS AUX AVELINES

Après avoir entièrement pilé huit onces d’amandes d’avelines (émondées), vous y joignez six onces

de sucre fin, quatre de beurre d’Isigny, deux de macarons amers, quatre jaunes d’œufs et un grain de sel. Le tout étant bien broyé, vous y ajoutez quatre cuillerées de crème fouettée; ensuite vous faites un demi-litron de feuilletage ( Voyez cet article, première partie). Lorsqu’il a huit tours, vous le séparez en deux, en donnant les deux tiers de son volume à l’une des parties, puis vous rabaissez assez grand pour pouvoir le couper rond de neuf pouces de diamètre. Vous moulez les parures de cette abaisse rondes dans le feuilletage qui vous reste, puis vous en formez une abaisse de sept pouces de diamètre que vous placez sur un plafond.

Vous mouillez ensuite légèrement les bords de cette abaisse, et versez dessus l’appareil. Yous l’étalez également à un doigt près du bord de la pâte ; ensuite vous couvrez avec soin l’appareil de l’abaisse de feuilletage, que vous appuyez sur l’autre abaisse, afin de les souder ensemble, pour empêcher l’appareil de fuir à la cuisson : cannelez le bord du gâteau, en découpant (avec la pointe du couteau) la pâte à huit lignes de distance de l’appareil. Dorez légèrement le dessus, puis tracez-y une palmette ou une rosace, ou simplement une jolie rayure. Mettez au four gai» Lorsqu’il est coloré , vous le mettez plus près du côté de la bouche du four, afin que le feuilletage puisse sécher sans prendre plus de couleur. Après trois quarts d’heure de cuisson (il est de rigueur que les abaisses de pâte se trouvent trèscroustillantes ; autrement ces sortes de gâteaux ne

DES ENTREMETS DE PATISSERIE. 19tf

sont pas agréables à manger) , vous le masquez également avec du sucre fin pour le glacera une petite flamme vive que vous faites à la bouche du four, ou vous le glacez à blanc.

Détail de V appareil. Huit onces d’avelines, six de sucre, quatre de beurre, deux de macarons, quatre jaunes d’œufs , quatre cuillerées de crème fouettée, un demi-litron de feuilletage et un grain de sel.