GATEAUX FOURRÉS A LA PARISIENNE

Épluchez et coupez par quartiers douze pommes de rainette bien saines; fai tes-les cuire à moitié (et à petit feu) avec quatre onces de beurre fin, quatre de sucre en poudre, sur lequel vous aurez râpé le demi-zeste d’un beau cédrat, ou celui d’une orange, d’un citron ou d’une bigarade. Lorsque vos pommes sont refroidies, vous faites une abaisse, et posez sur le bord une bande de la meme largeur et épaisseur que celle du gâteau de crème au café : vous rangez au milieu de cette tourte toutes vos pommes, vous conservez les quartiers les plus entiers, pour mettre par-dessus les autres. Ces pommes doivent former une espèce de dôme ; ensuite vous faites une abaisse de parure de feuilletage. Après avoir mouillé le dessus de la bande, vous y placez l’abaisse, de manière que ce gâteau ressemble beaucoup à la tourte d’entrée. La pâte qui couvre les pommes ne doit point dépasser le bord de la bande, dont vous appuyez l’abaisse dessus afin de les souder. Dorez légèrement la surface du gâteau avec du blanc d’œuf, pour semer dessus du gros sucre avec du sucre en poudre, afin

DES ENTREMETS DE PATISSERIE

que l’entremets se trouve parfaitement masqué. Mettez-le au four, chaleur douce; donnez-lui une heure de cuisson , afin que la pâte soit bien croustillante. Servez chaud et bien blond. Cette sorte d’entremets est très-agréable.

Bétail de V appareil. Douze belles pommes de rai- ' nette, quatre onces de sucre, sur lequel vous aurez râpé le demi-zeste d’un demi-cédrat, quatre onces de beurre fin, deux de gros sucre, un demi-litron de feuilletage.