GATEAUX A LA PARISIENNE AUX POMMES ET AU RAISIN

Après avoir épluché douze pommes de rainette, vous les coupez en quartiers, et chaque quartier en quatre parties. Sautez ces pommes dans une casserole avec quatre onces de beurre fin, deux de sucre sur lequel vous aurez râpé la moitié du zeste d’une belle orange de Malte, deux cuillerées de marmelade d’abricots , et quatre onces de raisin de Corinthe (bien lavé). Après avoir sauté ce mélange dix minutes sur un feu modéré , vous le laissez refroidir. Garnissez et finissez votre gâteau de même que le précédent : vous le dorerez seulement, et le ferez cuire sans mettre du gros sucre dessus. Lorsqu’il est parfaitement ressuyé à la cuisson, vous le laissez un peu refroidir, puis vous prenez (fouettés) deux blancs bien fermes , et les mêlez avec trois onces de sucre fin, ensuite vous masquez le dessus de votre gâteau avec ce blanc d’œuf, que vous saupoudrez légèrement de sucre fin. Ce sucre fondu, vous semez, sur

le dôme seulement, du gros sucre mêlé avec des raisins de Corinthe (lavés et séchés au four) ; vous placez ensuite autour du dôme, ou plutôt sur la bande, une couronne de petites meringues, que vous formez avec le reste du blanc d’œuf : vous les masquez de sucre fin, et leur faites prendre une belle couleur jaunâtre. Servez en sortant du four.

Détail de l’appareil. ïâouze pommes de rainette, quatre onces de beurre fin, quatre de raisin, deux de sucre, le demi-zeste d’une orange, deux cuillerées de marmelade d’abricots, deux blancs d’œufs fouettés, trois onces de sucre.

Pour le faire au raisin muscat, vous emploierez six onces de ce raisin en place de celui de Corinthe.