GATEAUX A LA PARISIENNE AUX POMMES ET PISTACHES

Épluchez et coupez douze pommes comme les précédentes, et sautez-les de même avec deux onces de beurre fin, quatre de sucre, sur lequel vous avez râpé le demi-zeste d’un beau citron , trois onces de pistaches émondées, que vous laissez entières, et deux cuillerées de marmelade d’abricots. Lorsque l’appareil est froid , vous finissez le gâteau comme ci-dessus, puis vous le masquez de blancs d’œufs, et placez sur la bande une couronne de petites meringues. Saupoudrez le tout avec du sucre très-fin : lorsque ce sucre est fondu, vous semez sur Je dôme seulement du gros sucre, des pistaches (coupez chaque amande en six parties), ensuite vous placez une pistache au milieu de chaque petite meringue. Met-

DES ENTREMETS DE PATISSERIE

tez au four, chaleur molle, et servez -le de belle couleur blonde. Vous pouvez faire de la même manière des gâteaux de poires de toute espèce, de coings, de pommes de calville et d’api.

Vous pouvez servir ce gâteau en forme de hérisson aux pistaches. À cet effet, vous coupez quatre onces de pistaches en quatre blets ; après avoir masqué le dôme avec du blanc d’œuf comme le précédent, vous le glacez avec du sucre fin, ensuite vous y piquez avec symétrie les blets de pistaches. Faites-le sécher au four de manière que le meringué conserve sa blancheur.