FLANS DE POMMES AU BEURRE ET AU CÉDRAT

Épluchez et coupez en quatre douze belles pommes de rainette (d’api ou de calville), mettez-Ies dans une casserole avec quatre onces de beurre lin et quatre de sucre sur lequel vous avez râpé le demi-zeste d’un cédrat. Faites cuire vos pommes à moitié, laissez-les refroidir. Pendant ce temps, vous

DES ENTREMETS DE PATISSERIE

détrempez un demi-litron de pâte line à huit livres ( Voyez cet article, première partie) lin peu ferme, puis vous la moulez et l’abaissez de onze pouces de diamètre; vous dressez cette pcàte à deux pouces de hauteur , ce qui vous donnera un flan de sept pouces de largeur, vous le placez sur un petit plafond. Vous le pincez ou le décorez légèrement autour, ensuite vous le garnissez en plaçant en couronne les quartiers de pommes les plus cuites; puis vous mettez par-dessus le sirop de beurre et de sucre, dans lequel vos pommes ont été passées , et avec les vingt-quatre quartiers de pommes qui doivent vous rester (c’està-dire (jue vous ne devez mettre que la moitié des quartiers dans le fond du flan) , vous les placez avec soin sur l’autre couronne : mettez une bande de papier fort et beurré autour du flan, ensuite vous le mettez au four chaleur gaie. Après trois quarts d’heure de cuisson, vous ôtez la bande de papier, et dorez légèrement la croûte. Remettez-le quelques minutes au four; ensuite vous saupoudrez la croûte avec du sucre passé au tamis de soie. Vous le glacez à la flamme d’un petit feu clair que vous faites à la bouche du four. Au moment du service, vous le masquez avec quelques cuillerées de gelée de pommes, d’abricots ou de groseilles, ou simplement avec du sirop de sucre. Servez chaud.

Si vous voulez servir ce flan froid , ne mettez pas de beurre dans les pommes.

Pour les flans de pêche, de brugnons et d’abricots, vous procéderez de la même manière.