FLANS DE POMMES A LA PORTUGAISE

Prenez trente pommes de rainette, coupez avec un vide-pomme, le cœur de dix pommes d’égale grosseur. Ensuite vous les tournez et les faites cuire un peu ferme dans un poêlon d’olfice, avec un sirop léger que vous avez lait avec six onces de sucre. Épluchez le reste des pommes; et après les avoir coupées menu , vous les faites fondre dans le sirop des pommes tournées. Hachez très-fin le demi-zeste d’une orange, et mêlez-îe dans les pommes, que vous remuez avec une spatule, afin qu’elles ne s’attachent pas au poêlon. Lorsqu’elles sont en marmelade un peu ferme, vous les passez au tamis de crin; ensuite vous faites les trois quarts d’un litron de pâte fine à huit livres ( Voyez cet article, première partie), un peu ferme. Vous dressez votre flan de la même manière que le précédent, mais un peu plus haut. Mêlez deux cuillerées de marmelade d’abricots dans celle de pommes, dont vous en mettez quatre dans le flan ; placez dessus vos pommes tournées, que vous avez garnies intérieurement de marmelade d’abricots; garnissez ensuite le flan avec le reste de la marmelade de pommes, mais arrangez-vous de manière que la surface des pommes tournées ne soit pas masquée. Placez autour du flan une bande de papier beurré , et mettez-le au four gai. Après trois quarts d’heure de cuisson , vous le glacez de la même manière que le précédent. Au moment de le servir (chaud ou froid), vous le masquez avec quelques cuillerées de

DES ENTREMETS DE PATISSERIE. 211

gelée de pommes ou de belle marmelade d’abricots , de coings , de jus de cerises ou de verjus. Au milieu de chaque pomme, vous metlez une belle cerise ou un grain de verjus confit.

Vous procéderez de la même manière pour les flans de pommes d’api et de poires, en général.

On peut mettre dans la marmelade deux onces de beurre.

On fait de ces sortes de flans pour grosses pièces d’entremets. Je les ai détaillées au chapitre des grosses pièces de fonds , troisième partie.