FLANS AUX CERISES DE MONTMORENCY

Après avoir épluché trois livres de belles cerises à courtes queues, vous les mettez dans un poêlon d’office avec douze onces de sucre en poudre, et lorsqu’elles sont presque cuites, vous les égouttez sur plusieurs assiettes ; ensuite vous passez le sirop dans un tamis de soie, et le faites réduire à point , ce que vous apercevez facilement, lorsqu’il commence à s’attacher aux doigts : alors vous y versez le quart des cerises avec le suc qu’elles ont rendu en égouttant. Faites réduire encore le sirop, et retirez-ledu feu lorsqu’il forme la nappe. Votre flan étant dressé selon la règle, vous y versez les cerises égouttées; ensuite vous le mettez au four gai, et après trois quarts d’heure, vous le dorez et le glacez comme de coutume. Au moment du service, vous le masquez bien également avec le quart des cerises cuites au sucre, et y joignez le sirop par-dessus.

Les flans de merises et de bigarreaux se font de la même manière.