DES TOURTES D’ENTREMETS DE FRUITS

TOURTE d’àRRICOTS GLACÉS.

Après avoir foncé votre tourte de la même manière que les gâteaux fourrés , vous y placez aussi une bande de feuilletage, mais un peu plus large et plus épaisse. Ayez soin que les deux extrémités de la bande se croisent de deux bons pouces, afin qu’elle ne fasse point un mauvais effet à la cuisson. Vous devez couper en biais les deux bouts de la pâte, de manière qu’après les avoir placés l’un sur l’autre, leurs joints se trouvent d’égale épaisseur. Avant de les souder, vous les mouillez légèrement, et les appuyez pour les joindre parfaitement; appuyez de même le reste de la bande. Ensuite semez une cuil-

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lerée de sucre fin sur le fond de la tortue. Vous placez par-dessus et en couronne vingt-quatre quartiers d’abricots, que vous avez roulés dans quatre onces de sucre en poudre. Ayez l’attention de ne point laisser tomber de sucre sur la bande, cela la ferait noircir à la cuisson. Dorez le dessus de cette bande, et mettez la tourte au four gai. Après dix minutes de cuisson, regardez si la bande s’élève également, car quelquefois il arrive qu’elle est arrêtée par places : cela dépend de l’extrême chaleur du four, qui saisit et comprime l’épaisseur du feuilletage. Gela fait le même effet, lorsque le feuilletage est tou ré négligemment. Pour éviter cet inconvénient , vous détachez avec la pointe du couteau la partie retenue, puis vous remettez la tourte au four : cette opération doit se faire avec vitesse, sans cela il vaudrait autant ne pas la faire. Lorsque la tourte est parfaitement ressuyée, vous la saupoudrez dessus et autour avec du sucre passé au tamis, puis vous glacez à une flamme légère, que vous placez à la bouche du four.

Vous faites cuire ensuite dans quatre onces de sucre et un verre d’eau, huit gros abricots de pleinvent, les plus rouges possibles ; ensuite vous les égouttez sur deux assiettes; vous en relirez les peaux et faites réduire le sirop à point. Cassez les noyaux, émondez les amandes. Placez en couronne les moitiés d’abricots; arrangcz-les de manière à ce que le côté le plus rouge s’offre à la vue. Placez vos amandes, et ne masquez le tout avec le sirop qu’au moment du

service.

On procédera de la même manière que ci-dessus pour les [ourles de fruils en général. On garnira seulement la tourte de la moitié du fruit que Ton se propose de mettre dedans 5 ensuite on fait cuire l’autre moitié au sirop, afin que le dessus de la tourte soit de meilleure mine et plus séduisante à la vue.

On fait aussi ces bandes de tourtes sans soudure ; à cet effet, vous abaissez un litron de feuilletage de dix ou onze pouces carrés ; ensuite vous placez au milieu un couvercle de casserole de sept pouces de diamètre, puis vous coupez et cannelez la pâte de la largeur du couvercle. Otez ce couvercle, pour en remettre un autre en place, plus petit de deux pouces; coupez la pâte sans la canneler, alors votre bande doit avoir un pouce de largeur. Ployez-la en deux, afin qu’elle soit plus aisée â placer.

Je préfère cette manière (c’est le genre de maison) â la précédente, attendu que celle-ci est moins susceptible de se déformer à la cuisson , et cela est sensible, puisqu’elle est sans soudure; mais il est des circonstances où on ne peut se dispenser de les souder, comme, par exemple, dans nos boutiques, où l’on a une vingtaine de tourtes d’entremets â faire.