VOL-AU-VENT GARNI DE PECHES

Après avoir abaissé un litron de feuilletage (â six

DES ENTREMETS DE PATISSERIE

tours) ainsi que le précédent, vous le coupez avec un couvercle de sept pouces de diamètre. Metlez-le sur une petite abaisse bien mince de pâle fine; dorez le dessus, et avec la pointe du couteau (à deux lignes de profondeur) vous marquez la largeur d’une bande ordinaire. Mettez à four gai; lorsqu’il est d’une parfaite cuisson, vous le videz et le mettez ressuyer au four quelques minutes, après quoi vous le saupoudrez dessus et autour du sucre fin ; vous le glacez à la flamme selon la règle; ensuite vous prenez dix-huit moyennes pèches de bonne maturité et les plus rouges possibles. Coupez-les en deux et fai tes-îes cuire dans un petit sirop de six onces de sucre. Ap rès les avoir égouttées , vous en séparez les pelures, et vous placez en couronne (dans le vol-auvent) les douze moitiés de pèches les moins colorées, et sur celles-ci vous placez de la même manière le reste du fruit et quelques amandes de pèches placées çà et là. Au moment du service, vous masquez le fruit avec le sirop, qui sera réduit de la manière accoutumée.

Cette manière de servir les fruits en vol-au-vent

est plus riche, plus élégante, sans contredit , que la

tourte d’entremets; mais ce vol au vent est bien plus difficile à la cuisson, car si on le vide avant sa cuisson parfaite, on le voit aussitôt s’abaisser, devenir de pauvre mine, et perdre ainsi en un instant cette physionomie qui le distingue d'une manière toute particulière. D’un autre côté, il n’est pas du tout aisé à glacer; enfin, malgré son élégance, je préfère

rhumble tourte d’entremets, sous le rapport qu’elle est plus agréable à manger, et que la croûte s’est nourrie en s’imbibant du fruit à la cuisson.

On fait des vol-au-vent avec tous les fruits possibles, de la même manière que ci-dessus.