DES TOURTES D’ENTREMETS DE FRUITS CONFITS

TOURTE DE MARMELADE d’aBIUCOTS PRALINÉS.

Foncez cette tourte de la manière décrite ci-dessus. Faites une autre abaisse de feuilletage très-mince; puis vous la découpez selon votre idée. Vous versez ensuite un pot de marmelade d’abricots, sur le fond de la tourte; vous l’étalez à huit lignes près du bord, que vous avez légèrement mouillé. Placez l’abaisse découpée sur l’abricot. Appuyez -la, afin de souder ces deux abaisses; dorez légèrement, mais seulement la pâte qui couvre la confiture; mettez dessus deux onces d’amandes d’avelines hachées trèsfines, mêlées avec deux onces de sucre fin et la huitième partie d’un blanc d’œuf; ensuite mouillez le tour de l’abaisse, et placez-y la bande, ainsi que vous l’avez fait aux tourtes décrites plus haut. Après avoir doré le dessus, vous la mettez au four gai : si vos amandes se coloraient trop vile, vous les masqueriez d’un double rond de papier. Lorsque la tourte est cuite à point, vous la glacez comme de coutume.

Lorsqu’on ne veut point y mettre d’amandes, on

DES ENTREMETS DE PATISSERIE

décore le dessus de la confiture de celte manière : vous faites une petite abaisse de feuilletage trèsmince, que vous saupoudrez légèrement de farine; vous la pliez en deux, et la coupez par petites bandes étroites de deux lignes. Dépliez ces petites bandes qui doivent se trouver longues de neuf à dix pouces; ensuite la tourte étant garnie d’abricots, et mouillée alentour, vous posez une petite bande en travers de la marmelade, puis une autre en croix. Appuyez -les sur l’abaisse qui n’est pas masquée déconfiture; vous placez (à deux lignes de différence, de manière qu’elles forment une espèce de mosaïque) une autre bande à droite de la première et une à gauche; puis vous en placez deux de la même manière à l’autre bande, qui fait la croix. Recommencez successivement à placer une bande à droite et une à gauche de chaque bande du milieu, en sorte que l’abricot se trouve masqué par l’enlrelacement de ces bandes, lesquelles forment une espèce de fond de panier à jour.

Vous procédez de même pour faire une étoile , avec cette différence que vous placez trois bandes en croix; et si vous voulez faire l’étoile à huit pans, vous posez quatre bandes en double croix.

Les tourtes de fruits confits en général, se disposent de la même manière que celle-ci.