TOURTE A LA MOELLE PRALINÉE

Après avoir foncé et posé la bande, ainsi que vous le pratiquez pour les tourtes de fruits, vous garnissez celle-ci d’une bonne crème-pâtissière à la moelle de bœuf. (A cet effet, opérez selon la recette décrite au chapitre des crèmes-pâtissières. Voyez sixième partie.) Vous semez sur la crème deux onces d’amandes d’avelines, hachées et mêlées avec deux onces de sucre et un peu de blanc d’œuf; ensuite vous dorez légèrement le dessus de la bande, et mettez au four gai. Terminez l’opération de la manière accoutumée; servez chaud.

TOliRTE AUX ROGNONS DE VEAU ET AUX PISTACHES.

Hachez menu un rognon (rôti) de veau dont vous aurez retiré les parties fibreuses; mêlez -y gros comme un œuf de la graisse du rognon, que vous joignez dans la dose de crème décrite à l’article crème-pâtissière au citron . {Voyez cette partie.) Ensuite émondez deux onces de pistaches, et mêlez-les avec une cuillerée de sucre dans la crème dont vous garnissez la Iourte; dorez légèrement, et meltez-la au four. Servez chaud.

Vous pouvez masquer cette crème avec des amandes comme la précédente.

Vous faites aussi cette tourte aux rognons, sans y mettre de pistaches.