TOURTE DE CREME AUX EPINARDS ET PRALINÉES

Après avoir épluché, lavé et blanchi à fond deux grosses poignées d’épinards fraîchement cueillis , vous les hachez bien fin; puis vous les mettez dans une casserole avec trois onces de beurre lin; placez la casserole sur un feu modéré, et remuez -les avec une spatule, afin d’évaporer l’humidité. Vous y joignez ensuite quatre cuillerées de crème-pâtissière, un demi-verre de crème double , trois onces de sucre en poudre, deux de macarons amers pulvérisés, une pincée de fleur d’orange pralinée, un grain de sel. Amalgamez le tout, et versez-le dans la tourte qui sera disposée selon la règle; masquez le dessus de la crème avec des amandes avelines préparées de même que les précédentes. Suivez le reste du procédé comme de coutume. Servez chaud.

On peut faire cette tourte aux épinards, à la moelle

et aux rognons.

On passe quelquefois celte crème en purée par l’étamine fine. Lorsqu’on voudra faire des tourtes de crème au café, au chocolat, au cacao, à la vanille, à l’orange, au citron , à la bigarade, au cédrat, à la fleur d’orange pralinée, à la rose, au lait d’amandes d’avelines, aux pistaches, au raisin de Corinthe et de muscat, au rhum et au marasquin, on procédera ainsi que ces articles sont décrits dans le chapitre des rèmes pâtissières. ( Voyez sixième partie.)

Lorsque vous voulez faire ces tourtes soufflées ,

vous mêlez à l’appareil trois blancs d’œufs fouettés bien fermes; mais ces entremets demandent à être servis en sortant du four, autrement ils perdent leur qualité.