PETITS GATEAUX AUX PISTACHES GLACÉS

Donnez quatre tours à des parures de feuilletage, si vous en avez; autrement faites un litron faible de feuilletage {F oyez cette détrempe, première partie), et donnez-lui dix tours. Abaissez-le le plus mince

possible en deux parties égales (ces deux abaisses doivent avoir treize pouces de longueur sur huit de largeur ). Mouillez ensuite légèrement une plaque ou un plafond assez grand pour y placer une abaisse : lorsqu’elle y est placée, vous mettez dessus l’appareil (froid) de crème aux pistaches décrit au chapitre Crème pâtissière. Vous l’étalez d’égale épaisseur et à six lignes près du bord de la pâte , que vous mouillez légèrement tout autour de la crème ; ensuite vous roulez l’autre abaisse autour du rouleau , et commencez à la placer sur le bord de la pâte mouillée; vous la déroulez avec soin, vous en masquez l’appareil, et appuyez les bords des abaisses l’un dessus l’autre, afin de contenir la crème entre elles, et par ce moyen l’empêcher de fuir à la cuisson. Dorez légèrement ; puis, avec la pointe du couteau , faites une ligne droite au milieu de l’abaisse, mais avez l’attention de la faire très peu profonde, afin de ne pas séparer l’abaisse, qui ensuite ferait un très-mauvais effet au four. Vous procédez avec les mêmes soins en traçant encore trois lignes de chaque côté de la première, et à dix-huit lignes de distance entre elles. Après cela, vous faites de même une ligne droite au milieu des autres, puis deux autres encore et à trois pouces de distance, de manière que toutes ces lignes vous donnent vingt quatre petits gâteaux parfaitement semblables en longueur et en largeur. Mettez au four gai, et ne glacez cet entremets que lorsque la pâte de dessous aura atteint une belle couleur jaunâtre. Le dessus étant saupou-

ciré également avec du sucre passé au tamis de soie, vous le glacez û la flamme selon la règle. Lorsque vos gâteaux sont refroidis, vous les séparez en les coupant selon les lignes décrites, puis vous parez ensuite chaque petit gâteau séparément.

On peut couper ces gâteaux en losange : à cet effet, après avoir marqué les sept lignes droites, vous tracez six lignes inclinées sur chacune d’elles, de manière qu’elles forment cinq losanges dans chaque bande 5 ce qui vous donnera trente petits gâteaux.

Vous les coupez également en rond avec un coupepâte de deux pouces de diamètre 5 puis on les coupe encore en croissants de trois pouces de long sur dixhuit lignes de large.

Vous aurez soin de cerner ces derniers avec la pointe du couteau , après les avoir tracés avec le coupe-pâte.

Si vous voulez faire ces sortes de gâteaux aux avelines ou aux amandes pralinées, vous hachez trois onces d’amandes , et les mêlez avec un peu de blanc d’œuf et une once de sucre lin. Vous les semez ensuite sur les gâteaux , après les avoir humectés avec du blanc d’œuf. Vous saupoudrez les amandes très-légèrement avec du sucre en poudre , et vous marquez vos gâteaux selon voire goût, et de la même manière que les précédents. Mettez au four, chaleur modérée, et coupez-Ies étant froids.

Pour les faire au gros sucre, vous en employez en place d’amandes.

DES ENTREMETS DE PATISSERIE

Vous procéderez de la même manière que ci-dessus pour garnir ces sortes de gâteaux de crème au chocolat, au café, à la vanille, à la rose, au marasquin, au rhum, au raisin de Corinthe ou de muscat, aux amandes amères, aux avelines, aux pistaches, à la fleur d’orange pralinée , au zeste de bigarade, de citron, de cédrat, d’orange, à la moelle et aux rognons de veau.