PETITS GATEAUX FOURRÉS A LA CRÈME AUX ÉPINARDS

Vous garnissez vos abaisses avec l’appareil de la tourte à la crème d’épinards qui se trouve décrite dans la cinquième partie; puis vous suivez les procédés ordinaires pour glacer ces gâteaux , ou les praliner aux avelines, aux amandes douces ou au gros sucre.

PETITS GATEAUX FOURRÉS DE MARMELADE d’ ABRICOTS.

Votre abaisse étant disposée selon la coutume, vous la garnissez avec un pot de marmelade d’abricots ; et après avoir marqué la forme de vos gâteaux (comme je l’ai indiqué au gâteau aux pistaches ), vous découpez avec la pointe du couteau le milieu de chaque petit gâteau en forme d’épi ; je dis découper, parce que vous devez percer la pâte (de dessus seulement), et y marquer avec la pointe du couteau le dessin indiqué, de manière qu’il s’entr’ouvre à la cuisson, cela fait un très-bon effet. Vous les cuisez à four gai et les glacez (à la flamme) selon la règle.

Vous pouvez également masquer ces gâteaux avec des amandes ordinaires , avec des avelines ou du gros sucre.

Vous procéderez de la même manière que cidessus pour faire des gâteaux fourrés de marmelade de pommes, de poires, de coings, de pêches, d’ananas, de groseilles, d’épines-vinettes, de verjus et de cerises.

DES ENTREMETS DE PÂTISSERIE

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