PETITS VOL-AU-VENT A LA CHANTILLY ET A LA VIOLETTE

Après avoir donné six tours et demi à un litron cle feuilletage {V(>yez cette détrempe, première partie), vous l’ahaissez à une ligne d’épaisseur, puis avec un coupe-pâte cannelé de deux pouces de diamètre, vous détaillez l’abaisse en une trentaine de petites abaisses, que vous formez ensuite en anneaux, en coupant le milieu avec un coupe-pâte de quinze lignes de largeur; et avec les parures et le reste du feuilletage, vous faites une abaisse semblable à la précédente, et la coupez pareillement avec un coupe-pâte cannelé. Mouillez légèrement le dessus de ces petites abaisses , et à mesure que vous les humectez, vous placez dessus un anneau , que vous appuyez ensuite bien également, afin de souder les deux parties. Lorsque votre pâtisserie est placée sur un plafond, vous la dorez comme de coutume, et la mettez à four chaud. Lorsqu’elle est presque cuite, vous la saupoudrez également de sucre passé au tamis de soie ; ensuite vous la glacez à une flamme claire, comme de coutume.

Après avoir paré vos petits vol-au-vent par-dessous, si cela est nécessaire; étant prêt à les servir, vous les garnissez de crème fouettée à la violette :

DES ENTREMETS DE PATISSERIE. 233

vous pouvez garnir ces petits gâteaux avec toutes sortes de confitures.