FRAISES

Vous faites de petits vol-au-vent de même que ci-dessus, mais vous ne les glacez point à la flamme; vous faites cuire quatre onces de sucre au cassé, puis vous y glacez légèrement le dessus des gâteaux, et vous semez à mesure dessus du gros sucre ; ensuite vous épluchez un moyen panier de belles fraises, vous en retirez à peu près le quart et les plus mures, et les pressez fortement par l’étamine fine, afin d’en exprimer le suc. Après cette opération , vous mettez trois onces de sucre avec ce qui est resté du glaçage des gâteaux; et lorsque ce sucre est cuit au petitcassé, vous y versez le suc des fraises. Écumez ce mélange; et aussitôt qu’il commence à s’attacher aux doigts, vous l’ôtcz du feu. Lorsqu’il est prêt à servir, vous garnissez les petits vol au-vent des fraises que vous aurez lavées, s’il est nécessaire; puis vous les masquez avec le sirop.

Vous procéderez de la même manière pour garnir cet entremets de framboises, de groseilles rouges ou blanches, dont vous ôterez les pépins.