PETITS VOL-AU-VENT PRINTANIERS

Vous les glacez de même que ci-dessus, au sucre (quatre onces) au cassé; puis vous les masquez de pistaches hachées (quatre onces), à mesure qu’ils

viennent d’être glacés. Au moment du service vous les garnissez de crème à la Chantilly à la vanille, puis, au milieu de chaque petit vol-au-vent , vous placez sur la crème une belle fraise ananas ou autre.

On peut garnir cet entremets de crème fouettée à la rose, au marasquin, au rhum, à la fleur d’orange pralinée nouvelle, aux framboises, aux fraises, au suc de cerises, de groseilles et de verjus, puis au zeste de citron, de cédrat, de bigarade , d’orange, aux amandes amères, aux avelines, aux pistaches, au café, au chocolat et au cacao.

Pour cet effet on consultera le chapitre des crèmes fouettées contenu dans mon Cuisinier parisien.