PETITS PUITS D AMOUR AUX PISTACHES

A p rès avoir abaissé le feuilletage de la même manière que ci-dessus, vous détaillez vingt-quatre petites abaisses, avec un coupe pâte de dix-huit lignes de largeur, rond et uni; ensuite vous les coupez au milieu avec un coupe-pâte d’un pouce de diamètre. Vous détaillez encore vingt-quatre petites abaisses avec un coupe-pâte cannelé de deux pouces de largeur, et après les avoir placées sur un plafond, vous les dorez légèrement, et placez au milieu l’abaisse en couronne. Vous l’appuyez également; vous dorez le dessus et les mettez au four chaud; lorsqu’elles

DES ENTREMETS DE PATISSERIE

sont cuites , vous les laissez refroidir, et après les avoir parées par-dessous, vous glacez le dessus de la couronne dans du sucre cuit au cassé. Aussitôt que vous les sortez du poêlon, vous les posez sur des pistaches hachées très-fines. Cette opération terminée, vous enfoncez le fond du petit puits, afin qu’il contienne plus de confiture. Après les avoir garnis , vous placez sur la confiture une belle fraise ananas (ou une cerise confite ) , laquelle par son entourage de pistaches, produit un très bel effet.