PETITS GATEAUX EN MOSAÏQUE

On nomme ces gâteaux mosaïques, parce que c’est réellement une mosaïque à jour qui en fait l’ornement. Cette mosaïque est ronde et de deux pouces

do diamètre : elle est gravée sur une petite planche de bois de noyer de trois pouces carrés; elle se compose de petites bandes d’une bonne ligne de largeur et autant de profondeur, puis elles sont séparées entre elles de deux petites lignes, et se croisent en formant un petit treillage en losange ou en carré. Enlin toutes ces petites bandes se tiennent par le moyen d’une bande circulaire qui les encadre, de deux petites lignes de largeur : ces petites bandes sont triangulaires, dont la pointe de l’angle se trouve au fond de la gravure. Je donne ces détails, afin que les personnes qui ne les connaissent pas puissent les faire graver d’après cet exposé.

Manière de s’en servir . Faites une abaisse d’une ligne d’épaisseur avec de la pâte à dresser les pâtés chauds. Détaillez-la en une trentaine de petites abaisses, avec un coupe-pâte uni de deux pouces de diamètre; saupoudrez légèrement de farine la pâte et la mosaïque; appuyez la pâte, afin de l’incruster dans la gravure, puis vous passez légèrement la lame du couteau entre la pâte et la planche ; ensuite avec la pointe du couteau vous levez une partie du bord de la mosaïque, puis avec le bout des doigts vous la séparez de la planche, de manière que l’abaisse se trouve découpée de l’empreinte parfaite de la gravure. Vous procéderez de la même manière pour lever successivement toutes vos mosaïques.

Ayez un litron de feuilletage à six tours, et après l’avoir abaissé de deux bonnes lignes d’épaisseur, vous le détaillez avec un coupe-pâte cannelé de deux

DES ENTREMETS DE PATISSERIE. 239

pouces de diamètre; vous en placez trente sur une plaque que vous aurez légèrement mouillée; ensuite vous humectez le bord des abaisses , et posez au milieu de chacune d’elles le quart d’une cuillerée de marmelade d’abricots, de pèches, d’ananas ou de coings. Arrangez également cette marmelade et masquez-la avec une mosaïque que vous appuyez ensuite sur l’abaisse, afin de les unir pour contenir entre elles la confiture ; dorez légèrement et mettez au four chaud. Lorsqu’elles sont cuites de belle couleur et prêtes à servir, vous masquez les mosaïques avec du sirop de pommes, de groseilles, de cerises ou de verjus, ou simplement du sirop ordinaire.